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Baccalà mantecato in due versioni

di marisaserafini

del
09/06/2006

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piatti unici secondi

 

Prima volta in assoluto che maneggio il baccalà e che lo mangio. Era uno dei miei tabù in cucina, l'odore pungente che sentivo dove lo vendevano mi aveva sempre fatto storcere il naso. Poi, un amico in un ristorante a Caracas si è fatto portare una crema di baccalà con quenelle di pesto rosso, per curiosità ne ho assaggiata una puntina ... et voilà! E, devo dire che il dolciastro delle rape rosse ben si sposa con il sapore abbastanza pungente del baccalà.
Tempo di preparazione e cottura:
Ingredienti

 
  • baccalà sotto sale
  • porri
  • zenzero
  • erba cipollina
  • olio e.v. di oliva
  • pepe bianco in grani
  • polenta precotta
  • latte
  • sale

    - per il contorno
  • zucchine baby
  • menta
  • prezzemolo
  • sale
  • pepe
  • olio e.v. di oliva

    - per il pesto
  • rape rosse già cotte
  • noci
  • prezzemolo
  • sale
  • olio e.v. di oliva
  • Prima di tutto bisogna armarsi di santa pazienza e mettere in ammollo il baccalà per almeno 48 ore, (ma in Italia sicuramente lo trovate già bello e pronto per la cottura, vero?)cambiando spessissimo l'acqua, in modo che perda il sale e si ammorbidisca.
    A questo punto risciacquarlo un`ultima volta, levare tutte le spine ma lasciando la pelle .
    Nel frattempo affettare le zucchine e metterle a perdere l'acqua.
    Fate la polentina seguendo le istruzioni della confezione ma usando latte (io ho usato quello di soya ma è una scelta) al posto dell`acqua.
    Una volta cotta stenderla a raffreddare su un vassoio dandole un'altezza di circa 2 cm.
    Per i cestini potete usare le formine di muffins, quelle di silicone sarebbero perfette, mettete un cucchiaio abbondante di polenta tiepida in ogni formina e con le dita fatela aderire alle pareti fino a formare un cestino.
    Vanno in forno per circa 15 minuti a temperatura media.
    I cestini sono pronti quando toccandoli risultano "solidi".
    Lasciarli raffreddare.
    Per la polenta grigliata, una volta fredda tagliatela come più vi garba, con un taglia pasta, un bicchiere, insomma, a vostro gusto.
    In una padella rosolare il porro, tagliato a rondelle, con l`olio ed il succo dello zenzero, unire il baccalà e cuocere fino a quando diventa morbidissimo.
    Una volta tiepido eliminare la pelle (che avrà esaurito il compito di rilasciare la sua proprietà addensate) e mettere i pezzi nel frullatore insieme ad abbondante erba cipollina, olio, e un poco del liquido di cottura filtrato.
    Assaggiatelo e, se vi sembra ancora molto salato potete unire, a scelta, del latte o una patata lessa.
    Deve comunque risultare una mousse.
    Ultimo tocco, pepe bianco macinato fresco.
    Pelare la o le rape rosse (io le devo far cuocere perchè si trovano solo crude)e fare un pesto unendo alla polpa gherigli di noci, prezzemolo, olio, sale e pepe.
    Mettere il pesto in un "sifolotto" oppure in una tasca da pasticceria.

     

    Il sifolotto.jpg
    Grigliare anche la polenta.
    A questo punto si mette il baccalà nei cestini di polenta, si forma una griglia con il pesto rosso e si adagiano sopra le zucchine grigliate.
    Oppure: Il baccalà sempre nei cestini, si unisce la polenta grigliata con sopra dei funghi trifolati con aglio e prezzemolo e si decora con il pesto.

     

    Baccala in cestino polenta.jpg

     

    Baccalà con polenta grigliata , funghi trifolati e pesto di rape rosse.jpg

     

    baccala mantecato con polenta grigliata e funghi.jpg

     

    Baccala mantecato.jpg


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