Stampata da www.kucinare.it il giorno 26 giugno 2019

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Arrosto morto farcito di verdure alla maniera di Borgotaro
di mamma puzzola

La zona di Borgotaro è rinomata per i suoi pregiati funghi porcini I.G.P. della Comunità Europea. Piatti a base di funghi sono tipici della zona, tra cui un arrosto morto (cotto cioè in pentola e non in forno) la cui cottura avviene nei funghi. Questa ricetta si ispira a quel tipo di preparazione.

Tempo di realizzazione complessivo
1 h 40 min
Ingredienti

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Per 6 persone
 
1kg di polpa di vitello
2 carote medie
6 piccole zucchine
400 g di funghi porcini (o 200 g di porcini e 200 g di altri funghi misto bosco, per una preparazione più "economica")
100 g di pancetta a fette sottili
2 scalogni medi
500 ml di brodo vegetale
olio E.V.O.
sale e pepe q.b.
 


 
Ridurre con la mandolina a fettine sottili le zucchine e col pelapatate ad archetto le carote.
Pulire gli scalogni e affettarli a velo.
Pulire e affettare finemente i  funghi porcini (o gli altri funghi se avete scelto l'opzione più "economica")
Aprire (o farsi aprire dal macellaio) in una grande fetta la polpa di vitello e appiattirla col batticarne.
Salare e pepare la fetta di carne, disporre sopra la fetta la pancetta fino a coprirne tutta la superficie; sopra questa disporre, perpendicolarmente al senso verso cui verrà arrotolata la carne, le fettine di zucchina e sopra queste quelle di carota. Lasciare scoperta dalle verdure la carne a un paio di centimetri dal bordo, in modo che quando la si chiuderà le verdure non fuoriusciranno.
Arrotolare la carne e legarla con lo spago da cucina.
In una casseruola, mettere un po' d'olio e quando è caldo rosolarvi la carne, facendola colorire bene da tutti i lati.
Quando è colorita aggiungervi lo scalogno e lasciare che appassisca per un paio di minuti.
Aggiungere i funghi, mescolare brevemente, quindi bagnare tutto con il brodo. Aggiustare di sale e pepe, incoperchiare e far cuocere a fiamma dolce per 1h e 15' circa, rigirando e bagnando spesso la carne col fondo di cottura.
A cottura ultimata, estrarre la carne e, se serve, far ridurre il fondo di cottura. Deve comunque restare abbastanza liquido.
Servire la carne affettata con il suo saporito intingolo e i funghi.
 
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Accompagnarla con verdure neutre, come le patate (in questo caso delle chips al forno), dato che già l'insieme è molto ricco di sapore.
 
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INVOLTINI
Per chi volesse, è possibile anche utilizzare la stessa preparazione per degli involtini. É utile se si deve fare molta canre o se non si è particolarmente abili nel tagliare l'arrosto a fette
Basta utilizzare delle fette di carne di vitello tagliate abbsanza sottili (due fette per ospite o - se sono molto grandi, una e mezza). In ogni fetta si adagiano due fettine di pancetta e un po' di carote e zucchine (attenti a non esagerare, perchè altrimenti oltre che a fuoriuscire, tenderanno anche a non arrotolarsi bene), la si arrotola e la si ferma con uno stecchino.
Come per l'arrosto, si rosola la carne, si aggiungono lo scalogno e poi i funghi. Quando si versa il brodo, è sufficiente una quantità tale da coprire a filo la carne e i funghi, quindi un po' meno del mezzo litro (dipenderà dal tegame e dalla dimensione degli involtini). Si cuoce per un tempo un po' inferiore, 45 minuti sono sufficienti.
 
Prima di servire, ricordarsi di rimuovere lo stecchino... 
 
 
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