Stampata da www.kucinare.it il giorno 24 giugno 2024

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Spuma di pere su biscotto di nocciole e pere caramellate
di mamma puzzola

Un dolce elegante, decisamente autunnale, che, nonostante le apparenze non è difficile da fare. Perfetto per quando si vuole fare bella figura!

Tempo di realizzazione complessivo
1 h + il tempo di raffreddamento della spuma
Ingredienti
per 10 persone
per la spuma di pere:
3 pere belle grandi
130 g zucchero a velo
succo di mezzo limone
5 fogli di colla di pesce
350 g di panna montata con qualche cucchiaio di zucchero
per il biscotto alle nocciole
100 g di nocciole tostate
100 g zucchero di canna
100 g di albumi
per le pere caramellate
5 picole pere
200 g di zucchero di canna
200 g di acqua


Spuma di pere
Frullare la polpa delle pere con lo di zucchero a velo e il succo di mezzo limone. Deve essere frullata benissimo, deve risultare quasi liquida. Sciogliere i fogli di colla di pesce, ammollati in acqua fredda e strizzati, in un pentolino a fuoco bassissimo, aggiungere un po’ del frullato di pere e quando è tutto ben amalgamato, versare questo composto nel frullato, mescolando bene. Passare al setaccio. Aggiungere la panna e amalgamarla al frullato. 
Versarla in stampini monodose e mettere in frigo a solidificare. 

Biscotto di nocciole
Tritare le nocciole non proprio finemente. Mescolarle allo zucchero di canna e agli albumi montati a neve. Fare un grande biscotto e cuocerlo a 150 gradi per 45 minuti circa . Da questo ritagliare finché è caldo 10 dischi di 10 cm di diametro. Il resto sbriciolarlo grossolanamente. Altrimenti, se si è brave con la sac à poche, formare i 10 dischi e un grande biscotto, sulla placca del forno.

Pere caramellate
Cuocere le piccole pere a metà nello sciroppo di zucchero di canna e di acqua. fino a che il "sughetto " non ha la consistenza del miele.

Montaggio
Porre sul piatto il disco di biscotto, sopra la spuma di pere e poi le briciole di biscotto.
Cospargere di zucchero a velo e cannella o cacao in polvere.
A fianco mettere una mezza pera caramellata divisa in due  e versare un po' di sciroppo di cottura.


spuma di pere su biscotto di nocciola
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