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Forum Index > Parliamo di cucina > Ah! la chimie mon amour!

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mamma puzzola
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Posts: 5588
Citta: vicenza


messaggio privato
Ah! la chimie mon amour! 27/02/2012 19:23

Dovrei mettere a rigore anche "la physique", ma a me quella sta un po' sulle boules grazie a quella poco santa donna della prof di fisica all'università.... ma vabbè sorvoliamo!   Dicevo. La chimica in cucina è una gran cosa ! e la cucina cosiddetta - a pessima ragione - molecolare è una libidine per certi cervelli ...   Ditemi che non fareste un pensierino difronte a questa coppa, in versione nature, come l'hanno mangiata gli uomini clicca per ingrandire    o con "aria di latte", come l'hanno voluta le donne   clicca per ingrandire   che fa chic e goloso anche se non lo è   clicca per ingrandire   E in fondo è solo cioccolato fondente e acqua, ma grazie alla chimica e a un po' di matematica... voilà le miracle! (...)

Ultima modifica da parte di mamma puzzola il 27/02/2012 19:27

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My Stick Family from WiddlyTinks.com
 
La verità si trova in cucina. Un cuoco deve essere incredibilmente consapevole. (A. Jodorowsky)

 


ennebi61
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Posts: 871
Citta: Palermo


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Re: Ah! la chimie mon amour! 27/02/2012 23:12

mamma puzzola ha scritto:

... in fondo è solo cioccolato fondente e acqua, ma grazie alla chimica e a un po' di matematica... voilà le miracle!
 
Solo cioccolato e acqua?  Dai spiegaci


"... se c'è rimedio perchè ti arrabbi? se non c'è rimedio perchè ti arrabbi?" (saggezza cinese)
 
"... gli amici sono i fratelli che ti scegli..." (anonimo) 

 


kucinare.it
admin

Posts: 19194
Citta: Napoli


messaggio privato
Re: Ah! la chimie mon amour! 28/02/2012 09:21

Lo so, lo so, lo so... il famoso cioccolato chantilly del collega Hervé This 
Ma lascio a mamma puzzola, l'onore di spiegarlo  


la webmastera
 
Titty
 

 


ennebi61
user

Posts: 871
Citta: Palermo


messaggio privato
Re: Ah! la chimie mon amour! 28/02/2012 10:49

kucinare.it ha scritto:
Lo so, lo so, lo so... il famoso cioccolato chantilly del collega Hervé This [immagine]
Ma lascio a mamma puzzola, l'onore di spiegarlo  [immagine]
 
Intanto ho trovato questo, ma attendo il post di mamma puzzola per sapere se anche noi comuni mortali riusciamo a fare la mousse senza utilizzare tonnellate di ciocco  

Ultima modifica da parte di ennebi61 il 28/02/2012 10:50

"... se c'è rimedio perchè ti arrabbi? se non c'è rimedio perchè ti arrabbi?" (saggezza cinese)
 
"... gli amici sono i fratelli che ti scegli..." (anonimo) 

 


mamma puzzola
moderator

Posts: 5588
Citta: vicenza


messaggio privato
Re: Ah! la chimie mon amour! 28/02/2012 11:06

Perchè la maionese monta? Perchè la panna monta? La risposta sta nel fatto che entrambe le preparazione sono emulsioni di grassi e acqua sostenute da sostanze (nella panna e nell'uovo sono fosfolipidi naturalmente presenti) che hanno proprietà tensioattive. Un po' come le bolle di sapone: più tensioattivo nel detersivo usato c'è più la bolla ottenuta da una miscela di acqua e grassi (i saponi rientrano in questa categoria) tiene ed è grande . Praticamente nella maionese e nella panna, quando montiamo, inglobiamo aria. Le "gocce" di grasso di uniscono tra loro, circondando le bollicine d’aria e formano una schiuma che intrappola l’aria, schiuma che è mantenuta tale dai fosfolipidi (la capacità non è eterna: se lasciate la panna montata in frigo per un certo tempo comincia a liquefarsi )   Ora anche nel cioccolato ci sono grassi . E spesso nel cioccolato c'è la lecitina di soia, usata come emulsionante. Anche se non ci fosse (nel cioccolato ad alto contenuto di cacao della Lindt, per esempio, non c'è), basta aggiungerne un pochina nella preparazione. Grasso+emulsionante... basta aggiungere l'acqua e abbiamo un composto che dal punto di vista chimico-fisico è analogo ala panna. E quindi monta.  Tutto sta nel farlo nel  modo giusto.    Intanto quanta acqua? Deve essere circa il 34% del grasso presente. Quindi, si legge bene la confezione del cioccolato, si (...)

Ultima modifica da parte di mamma puzzola il 28/02/2012 11:10

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