Dovrei mettere a rigore anche "la physique", ma a me quella sta un po' sulle boules grazie a quella poco santa donna della prof di fisica all'università.... ma vabbè sorvoliamo!   Dicevo. La chimica in cucina è una gran cosa ! e la cucina cosiddetta - a pessima ragione - molecolare è una libidine per certi cervelli ...   Ditemi che non fareste un pensierino difronte a questa coppa, in versione nature, come l'hanno mangiata gli uomini clicca per ingrandire    o con "aria di latte", come l'hanno voluta le donne   clicca per ingrandire   che fa chic e goloso anche se non lo è   clicca per ingrandire   E in fondo è solo cioccolato fondente e acqua, ma grazie alla chimica e a un po' di matematica... voilà le miracle! (...)

... in fondo è solo cioccolato fondente e acqua, ma grazie alla chimica e a un po' di matematica... voilà le miracle!

 

Lo so, lo so, lo so... il famoso cioccolato chantilly del collega Hervé This [immagine]

Ma lascio a mamma puzzola, l'onore di spiegarlo  [immagine]

 

Intanto ho trovato questo, ma attendo il post di mamma puzzola per sapere se anche noi comuni mortali riusciamo a fare la mousse senza utilizzare tonnellate di ciocco  

Perchè la maionese monta? Perchè la panna monta? La risposta sta nel fatto che entrambe le preparazione sono emulsioni di grassi e acqua sostenute da sostanze (nella panna e nell'uovo sono fosfolipidi naturalmente presenti) che hanno proprietà tensioattive. Un po' come le bolle di sapone: più tensioattivo nel detersivo usato c'è più la bolla ottenuta da una miscela di acqua e grassi (i saponi rientrano in questa categoria) tiene ed è grande . Praticamente nella maionese e nella panna, quando montiamo, inglobiamo aria. Le "gocce" di grasso di uniscono tra loro, circondando le bollicine d’aria e formano una schiuma che intrappola l’aria, schiuma che è mantenuta tale dai fosfolipidi (la capacità non è eterna: se lasciate la panna montata in frigo per un certo tempo comincia a liquefarsi )   Ora anche nel cioccolato ci sono grassi . E spesso nel cioccolato c'è la lecitina di soia, usata come emulsionante. Anche se non ci fosse (nel cioccolato ad alto contenuto di cacao della Lindt, per esempio, non c'è), basta aggiungerne un pochina nella preparazione. Grasso+emulsionante... basta aggiungere l'acqua e abbiamo un composto che dal punto di vista chimico-fisico è analogo ala panna. E quindi monta.  Tutto sta nel farlo nel  modo giusto.    Intanto quanta acqua? Deve essere circa il 34% del grasso presente. Quindi, si legge bene la confezione del cioccolato, si (...)