Ammoniaca nella frolla?!?! Tutte uova intere!?! Verrà per niente friabile. Impasti per quanto tempo? Non ti si scioglie il burro? Sperando che metti il burro e non la margarina che è un miscuglio di grassi idrogenati molto dannosi all'organismo.

P.S. Vai all'alberghiero?

Mariagen ha scritto: Ammoniaca nella frolla?!?! Tutte uova intere!?! Verrà per niente friabile. Impasti per quanto tempo? Non ti si scioglie il burro? Sperando che metti il burro e non la margarina che è un miscuglio di grassi idrogenati molto dannosi all'organismo. Vai all'alberghiero? ciao, siccome sto da ben 20 anni in una pasticceria si presuppone che qualcosa la dovrei sapere. Quindi: 1)la pasta frolla senza ammoniaca non puoi farla ed io non ho aggiunto il baking, altra sostanza che dà la friabilità e la fa lievitare; 2)le uova vanno intere in modo tale che in forno si leghi la farina con gli altri ingredienti e non si sfalda; 3)il tempo che lo impasti è correlativo a quanto ci impieghi tu a farla; 4)senza il burro la pasta frolla la butti direttamente via perchè è quello che insaporisce la pasta; 5)la margarina è identica al burro perchè molti confondono la margarina pensando che sia di origine vegetale ma grazie alle industrie il doppio legame che forma gli oli vegetali lungo la catena carboniosa fa diventare la margarina solida e non liquida. di conseguenza è paragonabile al burro solamente con + aromi. In sostanza ti dico che io mi sono diplomato all'alberghiero e mio padre ha una pasticceria dove io ci lavoro da ben 20 anni!! ciao (...)

guido ha scritto: ciao,siccome sto da ben 20 anni in una pasticceria si presuppone che qualcosa la dovrei sapere. Quindi:1)la pasta frolla senza ammoniaca non puoi farla ... su questo avrei qualche dubbio 2)le uova vanno intere in modo tale che in forno si leghi la farina con gli altri ingredienti e non si sfalda; per far legare può bastare anche un solo uovo intero su quattro tuorli. 3)il tempo che lo impasti è correlativo a quanto ci impieghi tu a farla; a mano non la impasto per il motivo di cui sopra. Esistono anche le impastatrici. 4)senza il burro la pasta frolla la butti direttamente via perchè è quello che insaporisce la pasta; Non ho mai parlato di eliminare il burro, se no, che frolla sarebbe? Il "non ti si scioglie" era riferito al tempo di impasto. 5)la margarina è identica al burro perchè molti confondono la margarina pensando che sia di origine vegetale ma grazie alle industrie il doppio legame che forma gli oli vegetali lungo la catena carboniosa fa diventare la margarina solida e non liquida. di conseguenza è paragonabile al burro solamente con + aromi. La margarina non è identica al burro. Leggi un po' qua  In sostanza ti dico che io mi sono diplomato all'alberghiero e mio padre ha una pasticceria dove io ci lavoro da ben 20 anni!! A volte si fa qualcosa in un modo solo perchè la si è sempre fatta in quel modo. Ma volendo, c'è sempre tempo per migliorare ciao (...)

Mariagen ha scritto: guido ha scritto: ciao,siccome sto da ben 20 anni in una pasticceria si presuppone che qualcosa la dovrei sapere. Quindi:1)la pasta frolla senza ammoniaca non puoi farla ... su questo avrei qualche dubbio 2)le uova vanno intere in modo tale che in forno si leghi la farina con gli altri ingredienti e non si sfalda; per far legare può bastare anche un solo uovo intero su quattro tuorli. 3)il tempo che lo impasti è correlativo a quanto ci impieghi tu a farla; a mano non la impasto per il motivo di cui sopra. Esistono anche le impastatrici. 4)senza il burro la pasta frolla la butti direttamente via perchè è quello che insaporisce la pasta; Non ho mai parlato di eliminare il burro, se no, che frolla sarebbe? Il "non ti si scioglie" era riferito al tempo di impasto. 5)la margarina è identica al burro perchè molti confondono la margarina pensando che sia di origine vegetale ma grazie alle industrie il doppio legame che forma gli oli vegetali lungo la catena carboniosa fa diventare la margarina solida e non liquida. di conseguenza è paragonabile al burro solamente con + aromi. La margarina non è identica al burro. Leggi un po' qua  In sostanza ti dico che io mi sono diplomato all'alberghiero e mio padre ha una pasticceria dove io ci lavoro da ben 20 anni!! A volte si fa qualcosa in un modo solo perchè la si è sempre fatta in quel modo. Ma volendo, c'è sempre tempo per migliorare ciao (...)

guido ha scritto: Tu prova a fare un impasto con l'ammoniaca e uno senza e poi mi dici qual' è migliore!!!!!!! Proverei pure, ma 25 grammi per un kg di farina mi sembrano decisamente troppi. Se metti un solo uovo la pasta frolla non si colora!!!!!!!!! Ma sei italiano o straniero? Un uovo intero per ogni 4 tuorli in totale sono 5 uova. Dicevo che già un uovo ogni 4 tuorli basta a fare da legante. Se uno ha l' impastatrice è meglio se no se la fa a mano!!!!!!! A mano si deve impastare pochissimo se no addio frolla. Il burro deve essere sciolto nell 'impasto anzi diluito e leggiti bene la ricetta che ho scritto per capirla meglio!!!!!!! Letta. La margarina in origine è vegetale, ma siccome è un grasso artificiale quindi vuol dire che si idrogenista e da liquido passa a solido. L' idrogenazione consiste nel trasformare il maggior numero di grassi insaturi in grassi saturi a punto di fusione mediante l' addizione di idrogeno a temperature variabili tra i 120 e 190°C. Quindi la margarina è la sostituzione del burro. Per curiosità: mangi pure i dolci che fai o li rifili solo ai clienti? IO NON HO SOLO LAVORATO NELLA MIO LOCALE MA HO FATTO ESPERIENZE FUORI COME IN FRANCIA, A RIMINI, A TORINO E IN MOLTI LOCALI DELLA MIA PROVINCIA,QUINDI PRIMA DI PARLARE MI SONO SEMPRE INFORMATO SUL DA FARSI E SU COME MI ESPONGO CON LE PERSONE!!!!!!!!!!!! E che urli a fare? ciao (...)