Il colore della verdura non dà un'indicazione diretta di quanti minerali, vitamine, ecc questa abbia conservato o perso.
Il colore "verde" delle verdure dipende dalla clorofilla (non dalle vitamine), quindi per mantenerle brillanti occorre proteggere la clorofilla dalla degradazione.
Cuocendo molto a lungo una verdure sicuramente si degrada "anche" la clorofilla: ecco perche' appare di colore piu' smorto.
Un modo per mantenere piu' brillante il colore è, oltre a cuocerla poco, quando possibile, di raffreddarla immediatamente in acqua e ghiaccio.
Ci sono anche un paio di "trucchetti" di natura chimica, ma non mi pare il caso di consigliarveli
Per rispondere a Snappy: nei primi minuti di cottura in acqua bollente le verdure assumono un colore particolarmente brillante che pero' tende a svanire quanto piu' si prolunga il tempo di cottura. In ogni caso, questo riguarda le trasformazioni della clorofilla.