pane bianco con poolish

biaies · user

Ho provato la ricetta pubblicata; il poolish mi è venuto bene ed anche il pane (forse un pò "gnucco").
Vorrei chiederVi:
- per la quantità di poolish in ricetta (100 acqua+100 manitoba+1 gr. lievito) ho aggiunto poi la farina indicata.
Se volessi aumentare la farina e fare più pane, il poolish deve essere in quantità maggiore o va bene così? Se va bene così, che quantità di farina, acqua, ecc. devo mettere? Vorrei arrivare a 500 gr. farina.....

- un'altra domanda: c'è qualche trucco per avere delle pagnottelle leggere e ben alveolate? A me viene sempre una mollica un pò troppo pesante.
Ho provato a modificare la temperatura del forno: 200° per 20 minuti + 180° per 5 minuti. E' andata meglio ma non tanto....
Grazie a chi vorrà cortesemente darmi consigli.
Angela

mamma puzzola · moderator

biaies ha scritto:

Ho provato la ricetta pubblicata; il poolish mi è venuto bene ed anche il pane (forse un pò "gnucco").
Vorrei chiederVi:
- per la quantità di poolish in ricetta (100 acqua+100 manitoba+1 gr. lievito) ho aggiunto poi la farina indicata.
Se volessi aumentare la farina e fare più pane, il poolish deve essere in quantità maggiore o va bene così? Se va bene così, che quantità di farina, acqua, ecc. devo mettere? Vorrei arrivare a 500 gr. farina.....

Il poolish lo devi aumentare in proporzione: se raddoppi raddoppialo, se fai una volta e mezza, moltiplica per 1,5...

- un'altra domanda: c'è qualche trucco per avere delle pagnottelle leggere e ben alveolate? A me viene sempre una mollica un pò troppo pesante.
Ho provato a modificare la temperatura del forno: 200° per 20 minuti + 180° per 5 minuti. E' andata meglio ma non tanto....
Grazie a chi vorrà cortesemente darmi consigli.
Angela

L'alveolatura dipende dall'idratazione dell'impasto. Non vedo quanto il forno possa influenzare più di tanto.

kucinare.it · admin

E poi che c'entra il forno con questa ricetta?

biaies · user

può anche darsi che non c'entri..... ma perchè rispondi con un'altra domanda?
Sono una neofita sul pane e qualche dubbio mi può anche venire!

kucinare.it ha scritto:

E poi che c'entra il forno con questa ricetta?

biaies · user

mamma puzzola ha scritto: biaies ha scritto: Ho provato la ricetta pubblicata; il poolish mi è venuto bene ed anche il pane (forse un pò "gnucco"). Vorrei chiederVi:- per la quantità di poolish in ricetta (100 acqua+100 manitoba+1 gr. lievito) ho aggiunto poi la farina indicata.Se volessi aumentare la farina e fare più pane, il poolish deve essere in quantità maggiore o va bene così? Se va bene così, che quantità di farina, acqua, ecc. devo mettere? Vorrei arrivare a 500 gr. farina.....Il poolish lo devi aumentare in proporzione: se raddoppi raddoppialo, se fai una volta e mezza, moltiplica per 1,5...- un'altra domanda: c'è qualche trucco per avere delle pagnottelle leggere e ben alveolate? A me viene sempre una mollica un pò troppo pesante. Ho provato a modificare la temperatura del forno: 200° per 20 minuti + 180° per 5 minuti. E' andata meglio ma non tanto....Grazie a chi vorrà cortesemente darmi consigli.AngelaL'alveolatura dipende dall'idratazione dell'impasto. Non vedo quanto il forno possa influenzare più di tanto.Ho messo la gradazione del forno per vedere se c'erano suggerimenti in proposito.Grazie comunque per le dosi del poolish. Riproverò con maggio quantità.Ma c'è un moso per avere pane leggero e ben alveolato? Come posso ottimizzare l'idratazione?Grazie mille . (...)