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Forum Index > Parliamo di cucina > sale e lievito madre

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fiffa
user

Posts: 796
Citta: firenze


messaggio privato
sale e lievito madre 15/04/2015 12:21

Ciao a tutte. Sto cercando una cosa che mi pareva di aver letto in questo forum anni addietro ma non riesco a ritrovarla (forse perché me la sono sognata). Prima di disturbare ho provato anche a fare una ricerca su google ma nei vari siti che ho consultato non ho trovato niente che mi chiarisse le idee. Siccome non vorrei dover studiare un trattato di chimica, e siccome fra di voi c'è sicuramente chi mi saprà rispondere al volo senza impazzimento, provo a formulare la mia domanda sperando di non disturbare. Ecco, mi pareva di aver letto che il sale interferisce con il lievito (e questo è risaputo) ma non ha effetto sul lievito madre. In tutte le ricette che trovo si dice sempre di mettere il sale in una fase successiva della lavorazione dell'impasto, anche in caso di lievito madre. Questo sembrerebbe dimostrare che il sale ha lo stesso effetto su tutti i tipi di lievito. In realtà, io ho questa cosa in testa, che mi fa pensare che potrebbe essere solo pressappochismo di chi ha scritto la ricetta. Io per sicurezza il sale lo metto sempre dopo, ma mi piacerebbe sapere per certo come stanno le cose.   E' come la sfumatura con il vino delle pietanze!! La faccio, tutti la fanno, ma quando chiedo: a che serve di preciso questa fase della cottura?? nessuno mi sa rispondere!!! Quindi continuo a farla ma senza capire perché!! Grazie per la pazienza! (...)


 


kucinare.it
admin

Posts: 19231
Citta: Napoli


messaggio privato
Re: sale e lievito madre 17/04/2015 12:15

Il sale va messo dopo, secondo i panificatori, perché influenza la formazione della maglia glutinica.
Non va messo a contatto diretto con il lievito fresco (alias lievito di birra) perché potrebbe inattivarlo. 
 
Tutto il resto è quasi leggenda metropolitana, per le conoscenze di chimica che ho io. 
 
EDIT: PS: sfumare con il vino, quando la ricetta lo richiede, serve a recuperare gli zuccheri che si formano, di solito a contatto con il recipiente di cottura, a causa della reazione di Maillard 

Ultima modifica da parte di kucinare.it il 17/04/2015 12:17

la webmastera
 
Titty
 

 


MaheeFerlini
user

Posts: 1
Citta:


messaggio privato
Re: sale e lievito madre 28/05/2015 06:31


 
 
After reading your post and the reply I have learned a lot of useful information! Thanks so much! 

Ultima modifica da parte di MaheeFerlini il 28/05/2015 06:33

 


fiffa
user

Posts: 796
Citta: firenze


messaggio privato
Re: sale e lievito madre 10/06/2015 09:58

Grazie per le info. Mi scuso per non averlo fatto subito ma non ho ricevuto la notifica della tua risposta! Me ne sono accorta ora per caso!
 
Hai confermato quello che mi pareva di avere letto, però hai aggiunto un tassello in più: non si finisce mai di imparare!
Ora so che sfumare serve effettivamente a qualcosa, ma per capire esattamente a cosa non mi resta che andare a leggere su wikipedia della legge di maillard!!



 


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