Fate bollire 3dl di acqua in un pentolino. Spegnete, unite due cucchiaini di foglie da tè al gelsomino e lasciate in infusione per circa cinque minuti.
Spremete l'arancia e raccogliete il succo in una ciotola capiente. Filtrate il tè, unitelo al succo e mescolate. Immergete le albicocche secche (dopo averle sciacquate sotto l'acqua corrente) e lasciatele a mollo per almeno 15 minuti.
Sbucciate le cipolla e tagliatela a spicchietti. Sciogliete il burro in una casseruola a fuoco dolce. Prima che diventi marrone, unite la cipolla e fatela soffriggere, sempre a fiamma bassa. Una volta ammorbidita, levatela dal fondo di cottura.
Unite al fondo di cottura la lonza. Salatela, pepatela e rosolatela, a fiamma media, su tutti i lati.
Versate sulla carne, quando è dorata, il brandy e fatelo evaporare. Aggiungete le albicocche con il succo in cui le avete marinate, le cipolle stufate e una presa di sale. Cuocete l'arrosto coperto per 40 minuti.
Mondate i finocchi, eliminate le foglie esterne più dure, lavateli ed asciugateli. Tagliateli a spicchietti sottili e aggiungeteli all'arrosto. Regolate di sale e di pepe e proseguite la cottura per altri 20 minuti (io lo cuocio di più perché preferisco i finocchi più morbidi). Servite l'arrosto tagliato a fette su un piatto di portata e accompagnatelo con i finocchi e le albicocche.