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Baccalà in crema con porri croccanti

di RavioloSelvaggio

del
14/02/2010

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Baccalà e porri, un abbinamento classico rivisitato con un tocco di modernità. Baccalà a tocchetti stufato in una crema di baccalà mantecato (simil-Vicentino) con julienne di porri fritti in tempura.
Tempo di preparazione e cottura:
2 h 30 min
Ingredienti
1,2 Kg di baccalà (già dissalato)
500 gr di porri
1 cipolla
150 ml di olio evo
vino bianco secco q.b.
200 ml di latte
farina q.b.
acqua frizzante q.b.
 

In questa ricetta ho usato il baccalà, ossia quello salato. Lo si può preparare anche con lo stoccafisso, occorrerà salare a piacere.

Acquistate preferibilmente il baccalà già dissalato; potete dissalarlo anche a casa, ma ci vorranno diversi giorni e cambi d'acqua.
Io l'ho lasciato comunque a mollo in acqua fredda per 24 ore, cambiando l'acqua di tanto in tanto; evita che un residuo di sale causato da una dissalatura incompleta possa rovinare il piatto (mi è capitato in passato, e ora sono più prudente!).

Tritate finemente un pezzo di porro con la cipolla, e fatelo soffriggere nell'olio fino a completa doratura. Sfumatelo con il vino bianco, lasciando evaporare l'alcool.

Togliere la pelle al baccalà ed eliminate tutte le eventuali spine residue. Io lo faccio aiutandomi con un coltellino ben affilato ed una pinzetta (una vecchia pinzetta da ciglie di mia moglie!).
Tagliate i filetti a pezzi regolari abbastanza grandi. Nel farlo, fate in modo da ottenere circa un quarto del pesce in ritagli, che andrete poi a tritare a coltello grossolanamente.

Disponete il trito di pesce sul fondo di una casseruola di coccio e copritelo con il soffritto.
Aggiungete il latte e mettere sul fuoco molto basso. NON aggiungete sale!

Cuocete coperto sempre a fuoco bassissimo per almeno un'ora, il pesce dovrà disfarsi.
Frullare con il frullino ad immersione per renderlo cremoso.

Mettete quindi a cuocere i restanti pezzi di baccalà nella crema, muovendoli di tanto in tanto, ma facendo attenzione a non sfaldarli. cuoceteli per 40 - 45 minuti circa.

Nel frattempo andate a preparare i porri in tempura.

Tagliate i porri a julienne, in bastoncini lunghi 6 - 7 cm.

Preparate una pastella densa con acqua frizzante freddissima (lasciatela in freezer per mezz'ora), farina e un pizzico di sale. La pastella deve risultare abbastanza consistente da farla restare attaccata alla verdura.

Passate la julienne di porri nella pastella, formando dei ciuffi aiutandovi con la frusta o un cucchiaio (vedi foto), quindi friggete i ciuffetti in olio bollente per 4 - 5 minuti.

Servite il baccalà tiepido nella sua crema accompagnato dai ciuffetti di porro croccante.
 
 
ecco come formare i ciuffetti
 
 
i ciuffetti pronti

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