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Cacciucco alla livornese

di Candy

del
31/03/2006

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Zuppa di pesce tipica di Livorno. Questa è la ricetta di mia zia, considerate che non esiste una vera e propria ricetta originale in quanto i pesci utilizzati possono variare. Il procedimento è questo ma, essendo una zuppa nata dai pescatori, i pesci usati erano quelli disponibili al momento.
Tempo di preparazione e cottura:
2 h
Ingredienti

Ingredienti per 6 persone

600 gr circa di molluschi (seppie, polipi, calamari o totani)

2 kg. circa, di pesci assortiti: scorfani rossi e neri, gallinelle, trance di palombo, ecc.

500 gr. fra cicale di mare (canocchie) e granchi e qualche gambero

500 gr. di cozze

olio d'oliva

1 bicchiere di vino rosso

2 cucchiai di aceto

sale e peperoncino

500 gr. di pomodori pelati

1 grossa cipolla

4 spicchi d'aglio

1 manciata di prezzemolo

Per il brodo:

500 gr. di pescetti: piccole tracine, trigliette, ronbetti, merluzzetti, ecc; 1 cipolla, 1 carota piccola, una costola di sedano; qualche gambo di prezzemolo; 1 spicchio d'aglio; sale.

Per comporre il piatto:

12 fette di pane casereccio possibilmente del tipo toscano senza sale

1 spicchio d'aglio.

Pulire tutti i pesci conservando le teste per il brodo. Prepararli per la cottura dividendo in due o tre pezzi i pesci più grandi in modo che abbiano un tempo di cottura uniforme. Pulire le cozze con uno spazzolino duro tenendole sotto il getto dell'acqua e, se necessario, raschiarle con un coltello. Pulire la seppia e il polpo, lavarli e tagliarli a striscioline.

Lavare i pesci per il brodo, metteteli in una pentola insieme alle teste lasciate da parte e coprire il tutto con circa due litri di acqua fredda. Unire il sedano, la carota e la cipolla, mondati e affettati, il prezzemolo legato a mazzetto, lo spicchio d'aglio e il sale necessario. Coprire e portare a ebollizione quindi abbassare la fiamma e lasciar cuocere per circa 30/40 minuti. 

Spezzettare i pomodori. Scaldare l'olio in un tegame grande e, a fuoco moderato, fater imbiondire la cipolla tritata. Lavare il prezzemolo e tritarlo finissimo insieme agli spicchi d'aglio e al peperoncino e, quando la cipolla comincia a prendere colore, unire il trito, mescolare e lasciare sfrigolare per un minuto prima di aggiungere le striscioline di seppie e di polpo. Rialzare la fiamma, salare, e lasciar asciugare mescolando spesso. Quando cominciano a prendere colore bagnate con l'aceto e, appena è sfumato, unire il vino e subito dopo i pomodori. Coprire e proseguire la cottura per una mezz'ora fino a che seppie e polpi saranno teneri e il sugo abbastana asciugato.

Intanto il brodo di pesce sarà pronto: recuperare i piccoli pezzi di polpa che si saranno staccati dai pesci e tenerli da parte quindi passare tutto il resto dal passaverdure, montato con il disco più fine, schiacciando bene teste e lische che renderanno il brodo più denso e saporito.

Aggiungere il brodo al sugo di pesce, unire anche i pezzetti di polpa lasciati da parte e far riprendere il bollore. Far aprire le cozze in una padella sul fuoco vivo. Eliminare le mezze valve vuote e metterle da parte. Filtrare il liquido e unire al sugo. Assaggiate e regolate di sale.

Iniziare ad aggiungere il pesce partendo da quello più consistente (cicale di mare, granchi e palombo) e proseguendo con scorfani e gallinelle e, dopo pochi minuti unite anche il grongo e le cozze lasciando cuocere per circa 15 minuti. Abbrustolite le fette di pane, strofinarle con l'aglio, disporle nei  piatti piani e distribuitevi la zuppa di pesce con  parte del brodo e servite il cacciucco ben caldo.


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