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Calzone di cipolle alla barese

di fioccorosa

del
27/11/2006

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piatti tipici pizze e focacce torte salate

 

Ricetta base del calzone di cipolle alla barese che può essere arricchito con altri ingredienti che segnalo. Di solito nei panifici si trova questa versione semplice.
Tempo di preparazione e cottura:
2 h più due ore minimo di lievitazione
Ingredienti

Io ho usato uno stampo da 24 cm. ma l'impasto avanza e l'ho utilizzato per fare una pizza ripiena di pomodoro fresco e mozzarella.

Per la pasta:
400 gr. di farina 00
100 gr. di farina manitoba
1 bicchiere di olio extra vergine (100 gr. circa)
1 bicchiere di acqua
mezzo bicchiere di vino bianco
10/15 gr. di lievito di birra
2 cucchiaini di sale fino

Per il ripieno:
800 gr. di sponsali (cipollotti bianchi e lunghi)
30 olive baresane denocciolate
2 cucchiai di ricotta forte
100 ml di olio extra vergine
sale e pepe q.b.
(alternative a piacere: 3 filetti di acciuga, 2 cucchiai di uvetta passa ammollata in acqua, 1 o 2 pelati)

Per la pasta:

Mettere la farina a fontana ed aggiungervi l'olio, il vino, ed il lievito sciolto nel bicchiere di acqua tiepida. Solo dopo aver impastato un po' aggiungere il sale.

Impastare almeno per una decina di minuti con vigore indi mettere a riposare la pasta per circa due ore o finchè non raddoppia di volume, coperta da un telo.

Per il ripieno:

 Pulire gli sponsali eliminando la parte verde superiore e la prima pellicina, così come si fa solitamente con le cipolle.

Tagliarli a fettine sottilissime e lasciarli in ammollo per un'oretta ricoperti di acqua.

Terminato il tempo, scolarli ed asciugarli con carta assorbente indi metterli in abbondante olio e farli cuocere per almeno una ventina di minuti o finchè saranno quasi sfatti.

Salare e pepare a piacere.

Alla fine aggiungere le olive denocciolate e gli altri ingredienti a piacere e dare un'ulteriore cottura di un paio di minuti massimo.

DSCN0086.JPG

Queste sono le olive baresane:

DSCN0088.JPG

Fuori dal fuoco o prima di riempire il calzone, aggiungere la ricotta forte.

Preparazione:

Stendere con un mattarello l'impasto e ricavarne due cerchi. Il primo sarà appoggiato sulla base della teglia unta abbondamente, mentre il secondo ricoprirà e chiuderà il calzone.

Fate attenzione a lasciare il primo cerchio con i bordi ben alti in modo tale da poter richiudere il calzone.

Steso il primo cerchio, riempirlo con la farcia e richiudere con il secondo cerchio.

Io non ho unto la parte superiore del calzone visto che l'impasto è già abbastanza oleoso.

Infornare a 200 gradi circa per almeno una ventina di minuti o finchè la superficie sarà bella dorata.

Servire caldo o freddo a piacere, secondo me è meglio freddo o appena tiepido.

Volendo è possibile ridurre la quantità dell'olio presente (fino al 50%) nell'impasto, sostituendolo con altrettanta acqua.

Il risultato:

DSCN0089.JPG

DSCN0092.JPG

DSCN0095.JPG

p.s. se si vogliono ricavare due calzoni da questa quantità di impasto, io consiglio di aumentare del 50% gli ingredienti del ripieno.


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