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Cappelletti di casa

di Vivalavita

del
04/01/2010

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festività e ricorrenze piatti tipici primi

 

Questo piatto tipico della cucina emiliana, come tutti i piatti tipici si differenzia da famiglia a famiglia per l'aggiunta, o la sostituzione, o la mancanza di uno o più ingredienti, E' una ricetta antica che nel passato veniva preparata solo nelle grandi occasioni (Natale, Pasqua, sagra del paese, matrimoni) e con ingredienti un po' più poveri ed economici (es:pane grattugiato, frattaglie ecc.) rispetto ad oggi. Questa è la mia versione.
Tempo di preparazione e cottura:
Ingredienti
Per ottenere 2 Kg circa di cappelletti:

Per il ripieno:
 
300 g. di lonza di suino
300 g. di carne di manzo
300 g. di petto di cappone
200 g. di prosciutto crudo in fette spesse
1 bicchiere di carta di olio EVO
1 manciatina di sale
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
1 chiodo di garofano
2 spicchi di aglio
300 g. di parmigiano reggiano grattugiato
1 o 2 uova
una grattugiata di noce moscata
 
Per la pasta:
 
1 Kg. di farina "0"
10 uova
2 cucchiaiate di olio
2 pizzichi di sale
Siccome i cappelletti non si fanno abitualmente ma due, tre volte all'anno (anche perchè si conservano bene in congelatore,) e costituiscono quasi un rito, quando li faccio preferisco suddividere il lavoro in tre giorni per assaporare
meglio l'atmosfera prefestiva, ma nulla vieta di accelerare i tempi.
 
Tagliare a pezzi la carne e il prosciutto e disporli in un tegame dal fondo alto aggiungendo l'olio, il sale, l'alloro e l'aglio, poi il rosmarino e il chiodo di garofano racchiusi in una garza di cotone per facilitarne l'estrazione a fine cottura.
 
 
Lasciare cuocere lentamente, su un angolo della cucina economica o sul gas basso con piastra spargifiamma, per quatro, cinque ore (praticamente un pomeriggio) togliendo alla fine il coperchio per lasciare evaporare eventuale liquido rimasto.
Questo è il risultato:
 
 
Togliere il sacchettino di  garza e la foglia di alloro (l'aglio si sarà sciolto) e tritare tutto finemente al mixer.
Aggiungere alla carne il parmigiano grattugiato, 1 o 2 uova (se sono piccole ) e una grattugiata di noce moscata.
Mescolare bene fino ad ottenere un pesto come questo:
 
 
Mentre la carne cuoce si può preparare la pasta mescolando gli ingredienti fino ad ottenere la giusta consistenza, (io lo faccio in 2 o 3 riprese nel robot da cucina).
 
Ora stendere un pezzo di pasta con la macchina, per ottenerne una striscia piuttosto sottile, tagliarla a quadrati con una rotellina (circa 3 cm. di lato, ma più sono piccoli e maggiore è il pregio) e porre su di ogni quadrato un pochino di pesto:
 
 
Chiudere ogni quadratino a triangolo, pressandolo bene ai lati e  dare la forma tipica del cappelletto:
 
 
 
Disporre ogni cappelletto su di un vassoio
 
 
e porre in congelatore.
Procedere fino ad esaurimento del ripieno (può avanzare un po' di pasta).
Togliere i cappelletti congelati dai vassoi e riporre in buste di plastica per alimenti; conservare in congelatore fino al momento dell'uso.
Sono ottimi se cotti in un buon brodo di cappone e serviti con abbondante parmigiano grattugiato.
 

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