Preriscaldare il forno a 175°C
Ungere e foderare di carta forno uno stampo rotondo di 23 cm di diametro
Il procedimento per entrambi gli impasti e' identico.
Lo descrivo per l'impasto alla vaniglia, si fa lo stesso per quello al cioccolato aggiungendo il cacao dopo averlo setacciato con la maizena.
Lavorare a crema il formaggio con il latte, aggiungervi meta' dello zucchero e i 3 tuorli, mescolare bene e infine aggiungervi la vaniglia. Aggiungervi la maizena fatta cadere da un setaccio fine e mescolare bene. Montare a neve ferma gli albumi, aggiungendovi il cremor tartaro gradualmente dopo che hanno iniziato a prendere volume.
Aggiungere gli albumi a neve al composto di formaggio, delicatamente, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto, avendo cura che non smontino. Versare l'impasto nello stampo.
Preparare l'impasto al cacao e versarlo sopra a quello alla vaniglia, mescolando con la punta di un coltello per creare un effetto marmorizzato.
Cuocere a bagnomaria per circa 40-45 minuti, lo stecchino deve uscire asciutto ma attenzione a non farlo passare di cottura altrimenti il dolce resta troppo secco. Far raffreddare fuori dal forno nel bagnomaria. Sformare il dolce solo quando e' completamente freddo. Mettere in frigo coperto (ad esempio sotto una grossa ciotola, in modo che la superficie non si danneggi) e servire il giorno dopo, non a temperatura ambiente.
Note:
- non sostituire la maizena con farina, perche' il dolce perderebbe la leggerezza che lo caratterizza, e non usare lievito al posto del cremor tartaro, che darebbe un retrogusto sgradevole.
- Il cremor tartaro serve a stabilizzare gli albumi, non a far lievitare il dolce, anche se la consistenza eterea della torta e' ottenuta proprio grazie agli albumi a neve.
- Se si vuole un cheesecake di un gusto solo preparare solo uno degli impasti e cuocere inuno stampo di 20 cm di diametro, a bagnomaria per circa 35 minuti.