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Coniglio alla sanremasca

di sampisa

del
06/01/2009

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cucina quotidiana ricetta facile secondi

 

Facile da fare, una tipica ricetta del ponente ligure.
Tempo di preparazione e cottura:
1 h
Ingredienti
Un coniglio nostrano (1,200 kg circa) comprensivo di fegato e reni
1 cipolla bianca piccola
1 gambo di sedano
1 carota
2 grossi spicchi d'aglio
2 rametti di rosmarino
3-4 rametti di timo fresco (o mezzo cucchiaino di secco)
0,750L di vino bianco secco (Vermentino)
2 cucchiaiate di olive taggiasche in salamoia
1 cucchiaiata di pinoli
1 bicchiere d'olio EVO
sale e pepe q.b.


Prima di tutto, per evitare scontri di religione, vorrei dire che ci sono due scuole di pensiero: il coniglio alla sanremasca fatto con il vino bianco, e quello fatto con il vino rosso (normalmente il Rossese di Dolceacqua). Ho scelto di pubblicare la versione con il bianco, perchè è forse quella più diffusa.
 
Prendere il coniglio, lavarlo e farlo in una decina di pezzi.
 
Se il coniglio è di allevamento, fatelo prima rosolare a fiamma viva in una padella antiaderente senza aggiungere grassi, in modo che butti fuori un po' dell'acqua, finchè la carne non resta abbastanza compatta. Preparate un trito di cipolla, sedano e carota, schiacciare gli spicchi d'aglio intero con un pugno in modo che resti "in camicia" (ovvero senza sbucciarlo), mettete il tutto in una terrina di coccio con l'olio e fare soffriggere. Mettete il coniglio (eventualmente già appena rosolato) nella terrina, e fatelo scottare per bene. Non abbiate paura di farlo rosolare bene in questa prima parte, almeno per una decina di minuti: deve imbiondire abbondantemente, in modo da fare quasi una "crosticina" così che la carne resti, fuori, bella compatta. Scopo di questa prima parte è evitare che la carne prenda a fine cottura l'aspetto di "coniglio bollito".
 
Tritare tutti gli odori.
Quando la carne è imbiondita, abbassate il fuoco, togliete gli spicchi d'aglio, aggiungete gli odori tritati e tutto il vino bianco, fegato e reni, salate, e coprite, facendo cuocere a fuoco lento, girando di tanto in tanto.
 
Dopo circa quaranta minuti, aggiungere pinoli e olive, e continuate a girare la carne. Se il vino è già evaporato tutto, aggiungete un po' di brodo. Togliete il fegato, tritatelo finemente (o passatelo al setaccio) e riaggiungetelo nella terrina. Scoprite, e cuocete un'altra decina di minuti, facendo asciugare il vino e mescolando sempre bene, affinchè il coniglio non attacchi.
 
Dopo aver spento il fuoco, lasciare riposare altri 5 minuti e servire.
 
Come contorno, suggerisco di aggiungere delle patate al cartoccio: il coniglio è molto condito, e le patate prendono bene il sapore :-)
 
 
 
 
 

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