cominciamo dalla pasta
impasto nella ciotola le tre farine setacciate, le uova il sale, l'olio e tanta acqua quanto basta per compattare il tutto
indicativamente io uso poco più di una tazzina di acqua tiepida
passo poi le briciole nella spianatoia e lavoro fino a formare la classica palla
la lavorazione è molto diversa rispetto alla tradizionale pasta da tagliatelle non bisogna spaventarsi ma perseverare
poichè l'impasto non contiene glutine non è indispensabile farlo riposare
prepariamo il ripieno
trito lo speck e metto da parte, taglio la cipolla e il radicchio a julienne e li passo in padella per circa 7 minuti, lesso la patata sbucciata e poi la riduco in purea
mescolo alla patata il radicchio freddo, lo speck, il parmigiano
prendo un pezzettino di pasta per volta, lo stendo appena col mattarello e poi lo passo nella sfogliatrice col rullo più largo
la pasta non si presta a sfoglie lunghe, si spezza quindi va lavorata poco alla volta
rifilo bene le sfogline e taglio dei quadratini dove andrò a posizionare un pochino di ripieno
porto i 4 spigoli del quadrato verso il centro e li pizzico per chiudere il ripieno al centro e creare il fagottino
pongo in un vassoio cosparso con semola di riso ad asciugare
li faccio bollire piano per 15 minuti in acqua salata li scolo e li condisco a piacere
Ecco il video della ricetta