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Fajitas di manzo

di chiaraeva

del
01/09/2005

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cucina internazionale piatti unici

 

Il celebre piatto messicano, con tortillas, carne di manzo e tante salsine appetitose!
Tempo di preparazione e cottura:
1 h 30 min più il tempo di marinatura della carne
Ingredienti

Per 4/6 persone (dipende dalla fame dei commensali!)

14-20 tortillas di grano (si trovano già pronte nei supermercati)1kg-1.2kg di sottocoscio di manzo - 3 peperoni verdi o rossi - 1 cipolla bionda, grande - olio EVO q.b.

Per la marinata:
120ml di tequila blanca - 160ml di succo di lime - 2 cucchiai di coriandolo - 4 cucchiaini di cumino - 2 cucchiaini di pepe nero macinato - 4 spicchi d'aglio spremuti - 2 cucchiaini di origano

PER LE SALSE

Guacamole:
2 avocados maturi - 1 o 2 cucchiai di succo di lime - sale

Panna acida:
200 ml di panna acida

Pico de gallo:
4/5 pomodori perini - una cipolla piccola tritata finemente - 50gr di coriandolo - 1 cucchiaio di succo di lime - 4 peperoncini jalapeños senza semi tritati finemente* - sale

* I jalapeños non sono facilissimi da trovare, nei supermercati si trovano in salamoia (tra gli articoli di cucina etnica), anche se non è proprio la stessa cosa. In alternativa potete aggiungere un poco di salsa piccante (hot chili sauce), anche questa si trova nei supermercati, ed è davvero MOLTO piccante. Io consiglio di non metterne troppa nel pico de gallo, perché non a tutti piace ustionarsi la bocca (!), semmai a tavola si può portare direttamente la salsa, in modo che ognuno può aggiungerne a piacere.

Formaggio:
200gr di formaggio morbido e dolce (tipo Galbanino)

Salsa di fagioli:
250gr di fagioli rossi - sale - pepe - un cucchiaio di olio di oliva

Le salse fondamentali per le fajitas sono il guacamole e il pico de gallo, la panna acida non sempre viene usata, mentre le altre due sono optional. Assaggiare da solo il guacamole o le altre salse non è il massimo, ma mescolate assieme con la carne sono davvere buonissime! Per quanto riguarda poi le versioni di guacamole e pico de gallo ne esistono diverse, dipendono molto dai gusti. Nel guacamole molti mettono anche cipolla, jalapeños e pomodori, io però trovo che venga coperto il sapore degli avocado, quindi ho scelto la più semplice.



                        

                         


Il giorno prima:
In una larga ciotola versare la tequila, il lime e le spezie. Mescolare bene e immergervi la carne che dovrà marinare una notte intera in frigorifero.

Per la panna acida: nel caso non doveste trovarla, potete prepararla aggiungendo a 200ml di panna fresca un cucchiaio di succo di limone. Lasciare riposare 24h a temperatura ambiente (coprendo con una retina in modo da non far sporcare la panna), quindi conservare in frigorifero.

Il giorno stesso invece:
Pulire i peperoni e cuocerli alla piastra, quindi metterli in un sacchetto di carta (come quello del pane), chiuderlo e lasciare raffreddare. Una volta freddi togliere la pelle e tagliare a listarelle. Mettere da parte.

Guacamole:
Tagliare a metà gli avocados, eliminare il nocciolo, svuotarli con un cucchiaio e mettere la polpa in una terrina, aggiungere il succo di lime, il sale e schiacciare bene con una forchetta. Dovrà risultare un composto cremoso con qualche pezzeto di avocado ancora intero. Coprire e conservare in frigorifero, almeno un'ora prima di servire.

Pico de gallo:
Pelare i pomodori, tagliarli a dadini e metterli in una terrina. Aggiungere il sale, la cipolla tagliata finemente, il coriandolo, il succo di lime, i peperoncini jalapeños tagliati finemente (oppure la salsa chili) e mescolare bene. Coprire e mettere da parte in frigorifero.

Salsa di formaggio:
Grattuggiare il formaggio con una grattugia a fori grossi (verranno piccole listarelle) e mettere in una terrina.

Salsa di fagioli:
In un robot o con il minipimer frullare 125gr di fagioli con un poco di acqua di cottura (se avete usato i fagioli secchi e li avete bolliti, altrimenti usate un pò di liquido contenuto nella scatola). Versare in una terrina, quindi aggiungere i fagioli rimanenti che avrete schiacciato grossolanamente con una forchetta (devono rimanere alcuni interi alcuni spezzettati). Salare, pepare (non troppo) e aggiungere l'olio di oliva. Mescolare e mettere da parte (a temperatura ambiente).


Per la carne:
Tirare fuori la carne dal sugo di marinatura (tenetelo da parte), far sgocciolare e mettere su un tagliere. Con un coltello ben affilato tagliare a striscioline sottili che metterete da parte. Una volta tagliata tutta (vi porterà via un bel pò di tempo!) dovrete cuocerla su una piastra, l'ideale sarebbe in ghisa. In alternativa può anche andare bene una griglia o anche un wok. Allora, fate cuocere la carne, e verso la fine della cottura aggiungete i peperoni e la cipolla che avrete tagliato a fettine sottili e fatto appassire in una padella con poco olio di oliva. Salare e aggiungere la marinatura della carne tenuta da parte, poco alla volta.

Per le tortillas:
Le tortillas vanno scaldate, prima di servirle in tavola. Si possono scaldare o in una padella o nel microonde (16 tortillas a 650W per ca. 2-3 minuti, rigirandole). In ogni caso sulla confezione delle tortillas ci sono tutte le indicazioni. Queste vanno portate in tavola calde e mantenute calde durante tutta la cena, quindi vanno tenute chiuse in un contenitore apposito, si tratta di una ciotola rotonda con un coperchio, in plastica. Questo teoricamente. Se non l'avete (cosa molto probabile!) potete usare un qualsiasi altro contenitore voi abbiate, l'importante è che le tortillas vengano mantenute calde. Io ad esempio ho usato un semplice piatto di ceramica con il coperchio in plastica che viene dato in dotazione assieme a tutti i microonde. Sia per scaldarle, che per mantenerle calde, ottenendo dei buoni risultati.

Le salsine possono essere servite ognuna in una ciotolina diversa oppure tutte assieme su un piatto da portata, io preferisco la prima soluzione.

La carne va servita in tavola calda, anzi, sfrigolante, infatti andrebbe portata direttamente sulla piastra in ghisa in cui l'avete cotta. Se non avete la piastra, o non volete presentarla sulla piastra in tavola, potete usare una pirofila da forno, in pirex o in ceramica, insomma, un contenitore che potete scaldare prima in forno in modo che mantenga il calore il più a lungo possibile. Mi raccomando, le tortillas devono essere calde!


Come si mangiano:
Allora, le fajitas si mangiano con le mani, quindi: prendete una tortilla (ogni volta che ne prendete una rimettete su il coperchio!), mettetela sulla mano (e non nel piatto), dopodiché iniziate a metterci su le salsine e poi la carne. Non abbondate troppo né con le une né con l'altra, altrimenti la tortilla non vi si chiuderà (o esploderà). Poi la tortilla va chiusa: prima chiudete un lembo, poi l'altro, infine un'estremità (quella verso il basso). In questo modo riuscirete a mangiare la vostra fajita senza che il suo contenuto vi cada tutto nel piatto.      


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