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La vecchia (la vécia)

di babette

del
20/06/2006

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E'una ricetta della cucina popolare parmigiana creata per recuperare carni avanzate o per il reimpiego di carni lessate. Successivamente la preparazione si è alleggerita eliminando il lardo e sostituendo la carne avanzata con macinato fresco di manzo, cavallo o asina.
Tempo di preparazione e cottura:
1 h
Ingredienti
Per il battuto: 1 cipolla - 50 gr. di lardo - 1 spicchio d'aglio - 1 piccolo gambo di sedano - prezzemolo - sale - pepe.

Inoltre: 600 gr. di patate - 1 peperone rosso - 1 peperone giallo - 3 o 4 pomodori - 1 o 2 cipolle - 300/400 gr. di carne avanzata (o di carne cruda macinata) - burro - olio - sale.

Questa la ricetta "storica":

Preparare il battuto di lardo tritando finemente tutti gli ingredienti.

Pulire e affettare, o tagliare a pezzi, tutte le altre verdure e farle rosolare col burro utilizzando un tegame largo e basso. Aggiungere man mano il battuto di lardo e in ultimo la carne tagliata a tocchetti o affettata. Portare a cottura le verdure, su fuoco moderato e a pentola coperta, aggiungendo, se necessario, pochissimo brodo. Una versione meno povera prevede che le patate, anzichè cotte con le altre verdure, vengano fritte nell'olio insieme ad un rametto di rosmarino e due spicchi d'aglio. Si scolano eliminando l'aglio e il rosmarino, si salano e si aggiungono al resto delle verdure prima di servire in tavola.

Nella versione "moderna" si elimina il battuto di lardo: affettare le cipolle e farle rosolare nell'olio; aggiungere le patate, i peperoni e i pomodori tagliati a tocchetti e la carne macinata. Mescolare, regolare di sale e portare a cottura. Per una preparazione più asciutta scoperchiare la pentola verso fine cottura per far asciugare le verdure. 


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