La pasta base per bignè, è molto semplice da realizzare; ma per ottenere un' ottimo risultato bisogna seguire attentamente la procedura, dunque...
Porre la pentola su una fiamma moderata, e versare 100 gr di acqua 100 gr di burro.
Setacciare 100 gr di farina, e quando il burro si sarà fuso, versala in una sola volta , alzare la fiamma, il fondo della pentola distribuirà in modo uniforme il calore.
Con il mestolo di legno girare il composto, senza mai toglierlo dal fuoco, perché deve cuocere altrimenti i bignè risulteranno esanti, rigirare in continuazione, se la pentola è quella giusta rimarrà pulita, e non farà bruciare il composto, continuate per due minuti.Il composto così fatto, va versato nella planetaria con gancio a frusta larga ( ci permetterà di inglobare più aria), facciamo stemperare l'impasto, a una velocità bassa; al tatto il composto deve risultare molto molto molto tiepido, non abbiamo fretta.
Ora attenzione non tutte sanno che i più grandi pasticceri riscaldano le uova prima di usarle per una montata, in modo che i grassi si sciolgano per formare delle macro bolle d'aria aumentando il volume; premesso questo, noi non doppiamo fare proprio una montata, e per evitare frittate ci limiteremo a tenere in un luogo tiepido per qualche ora le uova.
Quando il composto è tiepido, alziamo la velocità della macchina e incorporiamo una alla volta le uova prima di incorporare l'ultima
verificare la consistenza,( deve essere, se la prendete con il dito vellutata morbida e non deve colare, tipo maionese,leggermente un po più consistente) aggiungete un po’ di lievito chimico,( aiuterà a "sfogare" la crescita in forno) e gli aromi, MI RACCOMANDO come una montata fate lavorare dalla macchina per 5 minuti a velocità sostenuta.
Ora prendiamo una busta per alimenti quelle trasparenti e tagliamo un piccolo pezzo dell'angolo chiuso, introduciamo nell'estremità (nell' angolo tagliato), una bocchetta liscia, premendo per evitare che l'impasto possa uscire.
Piegare l 'estremità superiore, della tasca, su un bollilatte, come a foderarlo, aggiungiamo l'impasto appoggiando la spatola sul bordo del bollilatte; quando la tasca è piena, girare la tasca e attorcigliate l'estremità(a caramella).
Prendiamo teglia d'acciaio, non usiamo la carta forno, ma ungiamola con del burro né freddo né fuso, ma morbido, asportiamo, con della carta assorbente l'eccesso e infariniamo, battiamo per eliminare la farina.
Usando la tasca formiamo delle noci di 2 cm di diametro ponendo una distanza 6 cm. il movimento deve essere leggero, non schiacciare.(far riposare le noci per 30 min in un luogo al riparo da correnti d'aria)
Trascorso il tempo per far ristabilire gl'elementi, inforniamo a 220° per 15 minuti,non aprite mai il forno durante la cottura,rimanete la luce accesa per controllare la cottura quando vedete che sono dorati intensamente sono cotti, si staccheranno da soli e saranno leggeri e asciutti,(vi consiglio vivamente di testare il vostro forno, facendo delle prove, con solo un bignè, alla volta fatto separatamente in un'altra placca, se avete un forno ventilato provate a 180° per 20/25 minuti, comunque l'occhio non mente, intensamente dorati)
Questa pasta vi permette di eseguire svariate ricette io ho fatto dei profiteroles: la copertura è composta da cioccolato fuso con un po’ d'acqua, e per renderla lucida un cucchiaio di olio di oliva extra.
