Mettere a bollire l’acqua con il dado da brodo e gli odori che si
preferiscono. Intanto con un taglio verticale al centro, si divide in
due parti il petto di pollo e si ripulisce di tutti i filamenti grassi
e degli eventuali ossicini. Quando l’acqua bolle si spegne il gas, si
sposta la pentola coperta su fornello freddo e si calcolano cinque
minuti esatti di orologio. Dopo di che si immettono i due pezzi di
petto di pollo, legati separatamente, ma non troppo stretti. Si copre e
si lascia così raffreddare per diverse ore durante la notte o il
giorno. La carne deve essere ben ricoperta almeno da due dita di
liquido caldo.
Per preparare la salsa mescolare l’olio, la senape, la maionese,
l’aceto balsamico, il sale e il limone allungato con l’acqua. Battere
bene con una forchetta.
Quando la carne è fredda tagliarla a fettine sottili,
disporle tutte intorno ad un piatto da portata e irrorarla di salsa.
Porre al centro l’insalatina precedentemente lavata e ben scolata.
Versare all’ultimo momento sull’insalata la salsa rimasta. Guarnire con
pinoli e uva passa e portare in tavola. E’ molto adatta per cene in
piedi perché i bocconi sono piccoli e teneri.
Questa carne è buonissima anche tagliata a dadini per la preparazione
di insalate miste. La preparazione diventa piatto caldo se si
sostituisce l’insalatina con un contorno caldo, come carote, zucchine e
patate e la salsa indicata può essere sostituita da una calda preparata
con un po’ di farina tostata, olio, vino bianco, dado etc. o altra a
piacere. P.S. I cinque minuti precisi di raffreddamento del brodo
servono a portare la temperatura da 100° a 80°. A 100° la carne si
indurirebbe troppo, al di sotto degli 80° resterebbe cruda al centro.
Così invece, resta cotta, ma morbida.