Pasta
tagliate il burro a fettine spesse quanto una moneta.
Mescolate la farina al sale in una terrina ben ampia e mescolateci le fettine di burro fino a infarinarle bene. Con la punta delle dita appiattite le fettine di burro e e mescolatele ancora alla farina per distribuirle bene. Aggiungete un paio di cucchiai di acqua al centro della ciotola e con una spatola spingete il composto verso il centro fino a che inizia a formarsi una pasta. I fiocchi di burro saranno visibili e piuttosto grandi. Aggiungete eventualmente altra acqua
1 cucchiaino alla volta finche' la pasta e' ben idratata ma non troppo bagnata (deve aggregarsi quando la si preme con le dita, non formare un impasto liscio).
Appiattitela tra due fogli di carta oleata e mettetela in frigo un paio di ore. Riiprendetela, infarinatela leggermente da entrambi i lati e stendetela in un rettangolo spesso 3 mm.
Bisogna avere la mano leggera col mattarello, e partire sempre dal centro verso di voi e e poi verso il lato opposto, cioe' sempre in verticale rispetto a voi e mai in orizzontale.
Ripiegate il rettangolo in 3 e riponetelo in frigo per 20 minuti. Ripetete il procedimento ancora una volta, partendo col mattarello dal centro verso ciascuno dei lati minori.
Adesso e' pronta per rivestire la teglia e ritagliare i decori.
Ripieno
In una ciotola mettere il burro e aggiungervi a poco a poco lo zucchero fino a formare una crema, aggiungere la panna e mescolare, poi il tuorlo, il sale, le spezie e la zucca. Mescolare tutto bene, poi aggiungervi l'albume montato a neve (attenzione che la neve non sia troppo ferma e asciutta).
Versare il composto nello stampo preparato in precedenza rivestito di pasta, decorare a piacere con i ritagli di pasta avanzati e infornare a 190C finche' il ripieno e' sodo ai bordi e ancora leggermente morbido in centro.
Se si formano crepe nel ripieno vuol dire che ha cotto troppo e/o troppo a lungo.
Raffreddare il dolce nella teglia in cui e' stato cotto posta su una gratella. Servire fredda direttamente dalla teglia in cui e' stata cotta, accompagnando come di consueto con un ciuffo di panna montata.
Conservare in frigo quello che avanza.