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Quark o topfen

di kucinare.it

del
25/05/2005

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formaggi e latticini

 

E' un formaggio cremoso ottenuto per fermentazione del latte. Qui è descritta la procedura che usa come starter il latticello (buttermilk). Quark e' il nome tedesco, topfen quello austriaco. Ringrazio Marina per i suggerimenti.
Tempo di preparazione e cottura:
24 h di fermentazione piu' il tempo per scolare il siero
Ingredienti
per 300 g circa di quark

1 l latte fresco (*)
250 g latticello (buttermilk)

Quark
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(*) A seconda della quantita' di grassi, varia il tipo di quark secondo la seguente classificazione
Sahnequark: 1 parte panna e 4 parti di latte
Quark: latte intero
Magerquark: latte con 1-2% di grassi
(da Home Cheese Making di Ricki Carroll)

I batteri coinvolti in questo processo sono detti mesofili, cioe' "amano" temperature medie (18-32 gradi), in confronto ai termofili, che preferiscono temperature piu' alte (36-42 gradi, come i fermenti dello yogurt)

*****

Riscaldare il latte (anche in microonde) fino a 30 gradi.
Aggiungere il latticello e mescolare bene.
Versarlo in una ciotola, coprire con pellicola e tenerlo in luogo tiepido (28-30 gradi) per circa 24 ore (io ho usato il forno spento con la lampadina accesa).

Dopo questo tempo si formera' un coagulo e il siero tendera' a separarsi.

Ora bisogna scolare il composto.
Mettere un telo su un colapasta e poggiarlo su una ciotola per raccogliere il siero. Versare il quark e lasciarlo scolare in frigo per almeno un paio di ore, o di piu' se si desidare un formaggio piu' asciutto.

Quark
clicca per ingrandire

Il siero si puo' utilizzare come starter per una successiva produzione di quark: un bicchiere di siero per 1 litro di latte. Si conserva in frigo per una settimana o in freezer per qualche mese.




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