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Ripieni alla ligure

di RavioloSelvaggio

del
22/08/2010

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antipasti contorni piatti tipici secondi stuzzichini

 

Zucchine, cipolle e melanzane ripiene al forno secondo la ricetta tradizionale ligure. Ottimi come antipasto, contorno o secondo piatto, eccellenti anche come spuntino e per merende sull'erba. Sono solitamente anche graditi ai bambini.
Tempo di preparazione e cottura:
2 h 30 min
Ingredienti
450 gr di zucchine chiare medie (8 zucchine)
450 gr di melanzane piccole tonde (10 melanzane)
450 gr di cipolle bianche piccole (6 cipolle)
200 gr di prosciutto cotto
200 gr di mortadella
50 gr di parmigiano grattuggiato
4 uova
due cucchiai di maggiorana
pane grattuggiato, q.b.
olio evo, q.b.
 
La ricetta è quella di casa di mia mamma, che rispetto a quella tradizionale aggiunge prosciutto e mortadella nel ripieno.
 
Le quantità descritte danno un buon secondo piatto per 4 o 5 persone. Io lo trovo eccellente accompagnato da pomodori in insalata.
 
Le melanzane piccole tonde sono chiamate anche "melanzane riviera" o "tonde genovesi", e non so dire se siano reperibili al di fuori della Liguria: da noi si trovano solo alla fine del mese di Agosto. Qui in famiglia le troviamo squisite e aspetto tutto l'anno che venga questo periodo per preparale!
Se non le trovate potete sostituirle con zucchine e cipolle per un peso equivalente: i ripieni valgono tutto il tempo che si impiega a prepararli, garantito!
 
Scorciate il picciolo delle melanzane, tagliate le estremità degli zucchini e mettete il tutto a bagno nell'acqua fredda qualche minuto.
Sbucciate le cipolle, pulendone le estremità ma lasciandole intere.
Cuocete a vapore (con la margherita) tutte le verdure per circa 15 minuti. Dovranno restare al dente: pungetele con uno stuzzicadenti, se riuscite a bucarle senza fare grosso sforzo, ci siamo.
 
Tagliate le melanzane in due, picciolo compreso. Tagliate le zucchine in due per il lungo, e le cipolle in senso trasversale.
Ungete un largo tegame da forno, con il fondo spesso. I più indicati sono quelli in rame.
Svuotate le verdure delicatamente con un cucchiaino, raccogliendone la parte interna in una ciotola.
Trasferite le verdure nel tegame di mano in mano che le svuotate.
Tagliate a dadolata grossolonamente prosciutto e mortadella mescolandoli. Rompete e battete le uova, aggiungendole alla verdura. Con l'aiuto di un frullino ad immersione triturate il ripieno, lasciandolo un po' grossolano. Aggiungete il formaggio e la maggiorana.
Il ripieno dovrà restare morbido, ma abbastanza compatto. Se dovesse risultare troppo liquido, aggiungete una manciata di pangrattato.
 
Riempite con l'aiuto di un cucchiaio le verdure.
 
Spolverizzate di pangrattato, cospargete con un giro d'olio ed infornate in forno già caldo a 200 gradi per circa 30 minuti.
Negli ultimi 3-4 minuti accendete il grill per favorire la formazione di una crosticina dorata.
 
Servire tiepidi o a temperatura ambiente.
(psst! provateli anche freddi di frigo: non ve ne pentirete!)
 
Note
Se dovesse avanzarvi del ripieno, usatelo per riempire delle piccole falde di peperone rosso o giallo, spolverizzate di pangrattato e fatele cuocere insieme alle altre verdure.
 
Qualcuno preferisce separare la parte interna della melanzana, leggermente amara, da quello di zucchine e cipolle e preparare due ripieni distinti.
 
Se volete cambiare la quantità di verdure, per regolare la quantità di prosciutto e mortadella pesate la parte svuotata dalle verdure e mettetene un po' più della metà: nella preparazione che ho descritto avevo 600 gr di verdure, ho messo 400 grammi del resto.
 
 
ecco le verdure da utilizzare
 
 
ecco come vanno tagliate e svuotate