Un mio amico, vero appassionato di questo formaggio, sapendo che mi diletto con i formaggi fatti in casa mi ha detto: "me lo sapresti fare questo?" e mi ha portato la ricetta (avuta dal caseificio artigianale dove lo compra di solito, in Piemonte) e un campione da assaggiare.
Ho poi recuperato il disciplinare DOP, del tutto conforme alla ricetta. Dopo qualche prova, ho ottenuto un risultato più che soddisfacente: il mio amico ha apprezzato tantissimo!
Se acquistate il latte crudo da un distributore automatico (bancolat), utilizzate delle bottiglie che abbiano la chiusura ermetica e pulitele perfettamente lavandole e sciacquandole abbondantemente con acqua bollente ed aceto.
Lasciate il latte a maturare per 48 ore a temperatura ambiente (ma non troppo caldo: l'ideale è 18 - 20 gradi), sempre chiuso ermeticamente nelle bottiglie.
Versatelo in una capace ciotola e aggiungete il caglio in funzione del suo titolo.
Mescolate a lungo e delicatamente, poi travasate il latte in 2 contenitori con tappo ermetico (non bottiglie, altrimenti non si potrà estrarre la cagliata).
Mettete i contenitori a riposare sempre a temperatura ambiente per 24 ore.
La cagliata si sarà formata e galleggerà sul siero.
Con l'aiuto di un colino a trama fine scolate il siero in eccesso e trasferite le cagliate in altrettante fuscelle. Spargete sulla superficie dalle cagliate un po' di sale fino, quindi mettete le fuscelle a scolare sempre a temperatura ambiente per altre 24 ore.
A questo punto se il formaggio è sufficentemente compatto, potete girarlo, altrimenti aspettate ancora altre 12 ore, mettendo le fuscelle in frigorifero.
Dopo avere girato il formaggio, salatelo anche dall'altra parte e fatelo scolare sempre in frigorifero per altre 24 - 36 ore.
Conservate le robiole in frigorifero e consumatele nel giro di 3 - 4 giorni al massimo.
Note: nelle varie prove ho avuto risultati leggermente diversi a seconda, ritengo, della carica batterica del latte utilizzato. Se dopo 48 ore di maturazione il latte è già simile allo yougurt, la carica batterica è alta, e la cagliata è più acida, quindi a fiocchetti molto fini. Scola più lentamente, sta meno insieme ed è molto cremoso. Se il latte, invece, dopo la maturazione è ancora fluido, la cagliata sarà enzimatica (ossia budinosa), più facile da manipolare e girare, e scolerà in meno tempo. Il risultato sarà più compatto e un po' meno cremoso.
ecco la cagliata, si intravede che galleggia sul siero
ancora la cagliata, versione "acida"
si mette a scolare sempre chiusa nei contenitori
questo il risultato finale