Vai alla homepage di www.kucinare.it Ricette

cerca


community

Login
Gli utenti di Kucinare.it

Forum

La mia pagina
Invia ricetta
Invia articolo
Netiquette
Registrati

Il ricettario

Le ricette preferite

Gli articoli

Link
Contattaci
home

Creative Commons License
Quest'opera è pubblicata
sotto una Licenza Creative Commons.



Trattamento casalingo per usare in sicurezza le uova crude
21/05/2008

19482 click
Quando si hanno dubbi su se e come usare le uova crude... può essere utile avere delle indicazioni che ci permettano di usarle con un certo margine di sicurezza.
Le uova vengono pastorizzate industrialmente portandole in macchinari specifici a 65°C e mantenendole a tale temperatura per 3-4 minuti.
Basandosi su questa informazione è possibile rendere relativamente sicure le uova con un trattamento sufficiente per preparare un dolce che vada consumato in breve tempo una volta portato fuori dal frigo.

Chiaramente, esistono strumenti di pastorizzazione professionali, adatti a chi produce cibo per lavoro. Anche l'abbattimento della temperatura, necessaria per diminuire o annullare la crescita di colonie batteriche, è realizzata in questi casi con abbattitori professionali.
Però, per il consumo casalingo o poco più si possono utlizzare dei piccoli trucchi che consentono un certo margine di sicurezza, soprattutto nel caso di preparazioni dolci semifredde

Chiaramente a questo vanno aggiunti altri accorgimenti: lavare il guscio esterno delle uova subito prima dell'uso; lavarsi sempre le mani dopo che si sono maneggiati i gusci; non lasciare raffreddare cibi contenenti uova crude all'aria e per tempi lunghi, ma coperti ermeticamente e abbreviando il più possibile il tempo di abbassamento della temperatura.
Per chi ha avuto problemi con le uova crude, spessso, neppure questi accorgimenti sono sufficienti per non creare disturbi. In questo caso, meglio comperare le uova pastorizzate in brick,. intere o separate; pur essendo quantità elevate, possono essere porzionate e surgelate e consumate in più tempi.

Per preparare i dolci con uova crude i metodi più semplici e più efficaci sono questi e vengono utilizzati normalmente anche dai professionisti per preparazioni in quantità contenute.

Pâte à bombe (o pasta bomba)
Con lo zucchero previsto dalla ricetta, fare uno sciroppo con circa ¼ in peso di acqua e portarlo a 121°C (zucchero a "piccola palla").
Versare a filo sui tuorli che già si è cominciato a montare con le fruste in una bastardella a bagno maria, fino a raggiungimento della consistenza voluta.
Abbassare velocemente la temperatura immergendo la bastardella in ghiaccio.

Meringa all'italiana
Preparare come per la pâte à bombe, acqua e zucchero in una casseruolina fino alla temperatura di 121°C.
Intanto inziare a montare gli albumi. Calcolare i tempi fino affinchè albumi e sciroppo siano pronti contemporaneamente.
Versare a filo lo sciroppo sugli albumi continuando a montare ad alta velocita'. Una volta aggiunto tutto lo sciroppo, continuare a montare, a velocita' media, finche' il composto non sia raffreddato.

Altro metodo per montare tuorli o uovo intero
Questo metodo può rivelarsi utile anche per preparazioni salate (zabaioni salati o maionesi), una volta che si è preso mano.
Montare brevemente le uova in una bastardella che va immersa successivamente a bagno maria. Aggiungervi lo zucchero (chiaramente non nelle preparazioni salate; in quel caso aggiungere prima dell'immersione a bagno maria gli altri ingredienti) e portare il composto a 65°C sempre montando con le fruste. Continuare a montare per 3-4minuti.
Abbassare velocemente la temperatura immergendo la bastardella in ghiaccio.

Se si devono usare tuorli e albumi montati separatamente, dividere lo zucchero previsto dalla ricetta e seguire singolarmente i metodi per gli uni e per gli altri.





In conformità alle leggi sul diritto d'autore per opere collettive (*), una volta pubblicato, l'articolo resta nel sito www.kucinare.it anche nel caso di cancellazione o disattivazione dell'account.
(*)  Legge del 22 aprile 1941 n° 633. Cfr anche Il diritto d'autore in internet.

archivio articoli