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La vera (un altra!! dira' qualcuno) ricetta della SCHIACCIATA alla FIORENTINA
28/02/2010

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Il titolo dell'articolo (articolo! mi sento importante... non sono certo un giornalista) fa capire dove voglio andare a parare : la Schiacciata alla Fiorentina , quella vera, e' a rischio di estinzione. Si avete letto bene : estinzione, cacciata spietatamente e senza tregua da ricette senza tradizione, false, incoerenti, spesso neanche veramente eseguibili ne' provate ne', tantomeno, testate (leggi:assaggiate).
Noi fiorentini spesso non siamo i migliori custodi delle nostri gioielli di tradizione, e la schiacciata e' sicuramente uno di quelli, e mi viene da pensare che se a Milano qualcuno si provasse a proporre delle ricette fantasiose del panettone come minimo si sganascerebbero dalle risate.Ma per la nostra schiacciata ... c'è poco da ridere.
La maggioranza delle ricette in circolazione sono niente di piu' che ciambelloni ... appiattiti, qualcuno anche buono, sicuramente definbile dolce casalingo ma niente a che vedere con la nostra amata.
E lo affermo con forza dando a chi cerca la vera schiacciata alcune indicazioni  indispensabili a smascherare squallidi tentativi di imitazione :
 
1)  la Schiacciata alla Fiorentina è un prodotto di pasta lievitata tradizionalmente ! Le ricette che prevedono l'utilizzo  
di  lievito chimico ( il tipico lievito Bertolini per capirsi) NON sono ricette definibili vere.
 
2) le lavorazioni che prevedano MENO di due impasti NON sono ricette definibili vere.
 
3) tempi complessivi di lavorazione inferiori a 4/5 ore non possono essere sufficienti per una vera S.F.
 
4) tempi di cottura piu' lunghi di 12/15 minuti ed a temperature inferiori a190/200° sono una SICURA indicazione di una,quantomeno, non corretta esecuzione della ricetta.
 
Quanto sopra solo per cominciare a capire se ci troviamo di fronte ad una ricetta "giusta" o all'ennesima patacca.
Per adesso non aggiungo altro e aspetto le reazioni che, spero, queste mie righe provocheranno e aggiungo che non
e' una premessa per magnificare una mia ricetta che, ovviamente, dopo anni di professione e migliaia di pezzi prodotti
non ha certo paura di essere smentita e che comunque in questa sede non proporro' ma per evidenziare una situazione che rischia di rendere questa magnifica preparazione dolciaria irriconoscibile e di essere fagocitata dalla banalita' e dalla mancanza di critica oggettiva oggi imperanti non solo in campo gastronomico.
 
Aspetto un po' di commenti e ringrazio per l'ospitalita'.
 
Riccardo Salaorni
 
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(*)  Legge del 22 aprile 1941 n° 633. Cfr anche Il diritto d'autore in internet.

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