Vai alla homepage di www.kucinare.it Ricette

cerca


community

Login
Gli utenti di Kucinare.it

Forum

La mia pagina
Invia ricetta
Invia articolo
Netiquette
Registrati

Il ricettario

Le ricette preferite

Gli articoli

Link
Contattaci
home

Creative Commons License
Quest'opera è pubblicata
sotto una Licenza Creative Commons.



Farina di Kamut e celiachia
06/07/2005

103090 click
Articolo trovato nel sito www.celiachia.it
Kamut non per il celiaco di Laura Scafari

Nel corso del 2001, si è letto spesso su diversi giornali del Kamut; sovente si è visto definirlo come cereale adatto alla dieta del celiaco (Il Giornale, domenica 27 maggio 2001: "Kamut, un cerale poco conosciuto"; "Tecnologia Alimentari, aprile 2001:"La possibile nuova pasta"; "Tecnica Molitoria, dicembre 2001, pag. 303 "Il Kamut, antico cereale egizio"., Starbene, n°11 novembre 2001, pag-23-26 "Pasta bio: 4 nuovi sapori").

Vale la pena scoprire le caratteristiche peculiari di questo cereale e altresì di cercare chiarezza sulle sue valenze nutrizionali, le sue proprietà ed indicazioni dietetiche che lo distinguono.

Cenni storici

Il Kamut è un cereale antico, dal sapore dolce che ricorda la nocciola ed il burro, di aspetto assai simile al frumento di cui è probabilmente un antenato.

L´origine del grano Kamut risale alle fertili valli mesopotamiche : risulta venisse coltivato in Egitto già 6.000 anni fa, all´epoca delle piramidi.

Con la scomparsa della cultura Egizia, anche la coltivazione del grano Kamut ("ka'moet", come lo chiamavano gli Egizi), fu abbandonata. Da allora fino alla metà del nostro secolo, il grano Kamut veniva coltivato molto raramente vista la laboriosità della tecnica colturale necessaria.

Si preferivano le più comuni varietà del grano, alle quali le tecniche di selezione genetica conferivano rese sempre più elevate e maggior resistenza alle malattie.

Soltanto nel corso degli ultimi trenta anni si è avuta una riscoperta del progenitore delle attuali qualità del grano. Negli anni settanta, in seguito ai tenaci tentativi dell´agronomo e agricoltore statunitense Bob Quinn, è stata ripresa la coltivazione del grano Kamut, prima sperimentalmente, poi su larga scala, facendo nuovamente vivere questo caratteristico cereale dal glume gigante e dal sapore dolce e ricco.

Si narra che, dopo la IIª Guerra Mondiale, un pilota dell'aviazione americana abbia trovato una manciata di chicchi in una tomba egizia e che l'abbia inviata ad un amico nel Montana (USA), il cui padre era agricoltore. I chicchi furono seminati ed il cereale raccolto.

Soltanto nel 1977, gli agricoltori Quinn ripresero la coltivazione del Kamut con interesse e ne iniziarono la diffusione. Furono gli stessi Quinn a dargli il nome "Kamut", antica parola egizia che significa "grano".

Le sue caratteristiche risultano particolarmente adatte ai metodi produttivi dell´agricoltura biologica, ed il grosso glume del Kamut presenta un´eccezionale resistenza alle avversità ambientali.

Tassonomia

Sulla classificazione e tassonomia, c'è concordanza fra ricercatori statunitensi, canadesi, israeliani e russi : si tratta di un cereale del genere Triticum e della specie turgidum (parente quindi del grano duro); sulla varietà, molti sostengono che si tratti di polonicum, altri turanicum.

Nel 1990, il Ministero dell'agricoltura statunitense (USDA) ha dichiarato il Kamut varietà protetta, con l'appellativo ufficiale di QK-77; i Quinn depositarono il nome Kamut quale marchio commerciale.

Qualità nutrizionali

Questo cereale presenta caratteristiche nutrizionali assai interessanti.

Confrontandolo nei valori medi al frumento, (tabella) si osserva un tenore in elementi minerali superiore. Importante il contenuto in Selenio, oligoelemento ad azione antiossidante indispensabile. Notevoli anche i fattori vitaminici e superiore il contenuto lipidico e quindi l'apporto energetico. Le eccezionali caratteristiche nutrizionali del grano Kamut derivano dal suo straordinario patrimonio genetico, inalterato da millenni.

A differenza delle qualità di frumento oggi più diffuse, il Kamut non è mai stato sottoposto a manipolazioni genetiche, selezioni, incroci varietali, mantenendo così intatto il suo originale corredo cromosomico, le sue speciali caratteristiche nutritive ed il suo gusto ancestrale.

Ma la qualità più distintiva del Kamut è certamente il suo contenuto proteico, superiore del 40% rispetto a quello del frumento. Questa peculiarità risulta di grande interesse tecnologico perché consente di ottenere eccellenti risultati nella produzione di pasta e di prodotti da forno con elevate qualità reologiche .

Kamut e Celiachia

Veniamo al dunque: perché mai potrebbe andare bene per i celiaci? E' vero oppure no?

Recenti studi realizzati negli Stati Uniti d'America e condotti dall'Associazione Internazionale per le Allergie Alimentari - I.F.A.A.) segnalano che: "non essendo stata effettuata nessuna ricerca sulle persone che tollerano male il glutine, è impossibile formulare raccomandazioni al riguardo".

La Celiachia è un'intolleranza permanente al glutine, particolare proteina contenuta in alcuni cereali, ed il Kamut contiene glutine del tutto simile a quello del frumento come struttura e composizione!

La Commissione kit ha anche fatto eseguire alcune ricerche di gliadina su kamut e prodotti a base di esso e i risultati sono stati evidenti: un contenuto superiore alle 1000 ppm di gliadina, quindi paragonabile a quello ottenibile da analisi svolte su sfarinati di frumento.

Ho inoltre personalmente interpellato il coordinatore del Prolamine Working Group in merito ad approfondimenti relativi al contenuto in glutine del Kamut; ad oggi non ne sono ancora stati fatti ma ho preso accordi con la dottoressa svedese Ingrid Malmheden Yman del National Food Administration Chemistry Division di Uppsala, alla quale ho inviato direttamente alcuni campioni di kamut in granella, farina, biscotti e pasta: su di questi verranno condotte specifiche ricerche volte a comprendere la composizione proteica di tale cereale e quindi il suo contenuto in gliadina (la dottoressa ha presentato al Meeting del Prolamine Working Group del novembre 2001 un lavoro su cereali minori farro, spelta, ecc.- mirato ad evidenziarne il contenuto in gliadina mediante tecniche Elisa e PCR).

Ad oggi, vale la pena ribadirlo, il kamut non è un cereale buono per il celiaco

In conformità alle leggi sul diritto d'autore per opere collettive (*), una volta pubblicato, l'articolo resta nel sito www.kucinare.it anche nel caso di cancellazione o disattivazione dell'account.
(*)  Legge del 22 aprile 1941 n° 633. Cfr anche Il diritto d'autore in internet.

archivio articoli