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Guida alle farine

28/09/2005

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Cos'e' la farina forte? Che differenza c'e' tra grano duro e grano tenero? Cosa indicano le sigle "0", "00", ... ? Un piccola guida al mondo delle farine per orientarsi ed imparare a conoscerne la caratteristiche.

Chi si cimenta nella preparazione di pane, dolci e prodotti a base di cereali e derivati, spesso rimane disorientato per la notevole varieta' di farine.
Ci si trova davanti a sigle e termini che non sempre ci sono familiari.

Ecco una piccola guida per orientarsi nel mondo delle farine.

La farine si dividono in specie diverse a seconda del tipo di graminacea che viene macinato: si hanno quidi farina di grano tenero, di grano duro, di farro, di mais, ecc...

Le farine si dividono poi in categorie in base al loro grado di raffinazione: il grado di abburattamento indica la quantità di farina che si ottiene dalla macinazione di 100 kg di grano. Una farina bianca e' molto piu' raffinata di una integrale
Le sigle 00, 0, 1, 2, integrale in questo ordine rappresentano farine con un contenuto di crusca crescente. Quindi la 00 è la piu' raffinata mentre la 2 e' quella piu'vicina all'integrale che contiene invece tutte le parti del chicco di grano.

Vi sono poi dei parametri tecnici che distinguono le farine in base alle loro prestazioni. Tali parametri si determinano in laboratorio, creando degli impasti con opportune caratteristiche e valutandone il loro comportamento reologico.

Evitando un linguaggio eccessivamente complesso, si puo' dire che la forza di una farina dà una indicazione della quantità e qualità del glutine che contiene.
Il glutine e' la parte proteica della farina. Una molecola di glutine è come una molla. La maglia glutinica e' data da queste molle che si distendono e si intrecciano fra loro, formando una struttura elastica.
Le farine forti sono quelle che si utilizzano per prodotti a lunga lievitazione o per tagliare farine piu' deboli.

Il paramentro che indica la forza di una farina si indica solitamente con W.

Altro paramentro importante è il rapporto P/L che dà una misura dell'estensibilità dell'impasto. Un P/L altro indica un impasto molto tenace e quindi poco estensibile.

E poi vi e' l'assorbimento, che indica la quantita' di acqua necessaria ad ottenere un impasto di ben definita consistenza.

Rissumendo

W<120 e P/L qualsiasi	farine scadenti non utilizzabili in panificazione
120<W<160 0.4<P/L<0.6	farine deboli ma equilibrate, con scarsa attitudine alla panificazione
160<W<250 0.4<P/L<0.6	farine di media forza, equilibrate e con ottima attitudine alla panificazione
160<W<250 P/L<0.4	farine di media forza ma troppo estensibili, da utilizzare solo in miscela
160<W<250 P/L>0.7	farine di media forza ma troppo tenaci, da utilizzare solo in miscela
W>250 P/L>0.7	farine di forza, da utilizzare solo in miscela

(fonte: Giorilli - Lauri, Il pane, un'arte una tecnologia)

Vediamo dunque qui di seguito una serie di farine con qualche consiglio sul loro utilizzo.

Grano Tenero Tipo 00	La tipo 00 convezionale, è ottenuta lavorando una miscela di frumento composta dal 30% di Manitoba Canadese 20% di frumento Francese, 30% frumento Austriaco e 20% di frumento nazionale. La miscela così ottenuta ha le seguenti caratteristiche W 250 - P/L 0,42 - assorbimento 0,60	Si impiega per la preparazione di pizza e pane
Grano Tenero	La tipo 00 Biologica, è ottenuta lavorando una miscela di frumento nazionale di cui 30% di Taylor(varietà simile al Manitoba) e 70% di Bolero. La miscela così ottenuta ha le seguenti caratteristiche W 190 - P/L 0,43 - assorbimento 0,54	Si impiega per la preparazione di pizza e pane
Grano Tenero Tipo 0 BIO	La tipo 0 Biologica, è ottenuta lavorando una miscela di frumento Francese di cui 30% di Taylor(varietà simile al Manitoba) e 70% di Bolero. La miscela così ottenuta ha le seguenti caratteristiche W 190 - P/L 0,5	Si impiega per la preparazione di pizza e pane
Grano Tenero Tipo 2 BIO	La tipo 2 Biologica, è ottenuta lavorando una miscela di frumento nazionale di cui 50% Taylor(varietà simile al Manitoba), e 50% di Bolero. La miscela così ottenuta ha le seguenti caratteristiche W 185 - P/L 0,55 - assorbimento. 0,6
Grano duro	Semola ricavata dalla macinazione di pregiate varietà di frumento duro.	La versione rimacinata si impiega per la preparazione del pane, la versione classica, per la pasta secca, ed infine la versione calibrata ("grossa") per la preparazione di semolini dolci.
Farro Spelta Tipo 0	Farina ottenuta dalla lavorazione su mulino a cilindri, del farro Spelta locale, si tratta di una farina estremamente versatile, con una lievitazione molto simile al frumento. L'unica pecca di questa farina e che, essendo lavorata su un mulino dove viene abitualmente macinato frumento, è probabile una piccolissima contaminazione con quest'ultimo.	Si consiglia per prodotti da forno dolci e salati
Farro Integrale	Il farro si suddivide in 3 tipologie (Spelta, Monococcum, e Dicoccum). I primi due sono molto simili al frumento tenero, il terzo molto simile al frumento duro. Questa versione è ottenuta dalla lavorazione in purezza del farro su macine in pietra naturale.	Si consiglia il Monococcume Spelta per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, il Dicoccum per pasta secca.
Farro Setacciata	Il farro si suddivide in 3 tipologie (Spelta, Monococcum e Dicoccum). I primi due sono molto simili al frumento tenero, il terzo molto simile al frumento duro. La versione setacciata rispetto alla tipo 0 è ottenuta dalla lavorazione del farro Italiano su un mulino a macine in pietra naturale, dove non si lavora ne' frumento tenero ne' duro, pertanto si tratta di una farina purissina, senza contaminazioni da quest' ultimo. La farina si presenta con un colore bianco opaco e paragonata alla farina di frumento, è catalogata come tipo 2.	Si consiglia lo Spelta per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, il Dicoccum per pasta secca.
Segale	Farina ricavata dalla macinazione della segale Italiana, su macine in pieta naturale. La versione integrale è da preferire per un alimentazione ricca di fibre, la versione bianca per ottenere maggiore lievitazione.	La segale non contiene glutine: per ottenere validi risultati di lievitazione, è indispensabile impiegare almeno il 60% di farina di frumento.
Multicereali	Straordinaria farina ottenuta dalla miscelazione di oltre 20 prodotti (farina di grano tenero, saraceno, duro, orzo, mais, avena, miglio, kamut®, farro, soia, segale, maltata. Fiocchi di grano, farro e avena. Semi di sesamo, lino, girasole.) Si tratta di una farina ricchissima di valori nutrizionali e con un sapore eccezionale.	Si impiega al 30-40% con farina di frumento, per la preparazone di pane e biscotti.
Kamut®	Farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale dell’originale grano Kamut® proveniente dal Canada. Si tratta di una farina molto saporita è facilmente digeribile. La versione setacciata è ricavata dalla lavorazione del grano Kamut® su macine in pietra, e successiva parziale separazione della crusca; si tratta di un farina con buone attitudini alla lievitazione. La versione integrale invece, non subisce nessun tipo di separazione, pertanto ha un maggiore valore nutrizionale, a scapito però della lievitazione.	Si consiglia di impiegare la versione bianca per la produzione di torte e pagnotte, la versione integrale per biscotti e grissini
Manitoba	Farina ricavata dalla macinazione dell’originale grano Manitoba Canadese, una varietà molto prestigiosa ricca di glutine. La versione 0 ha le seguenti caratteristiche : W 360 - P/L 0,32 - assorbimento 0.56 Le caratteristiche tecniche invece per la versione integrale, non sono registrabili, in quanto essendo una farina difficilmente aggregabile, gli strumenti da laboratorio non forniscono parametri attendibili.	Si presta con ottimi risultati, per la preparazione di dolci o come miglioratrice per farine deboli.

Classificazione europea delle farine

	classificazione tedesca	classificazione austriaca	classificazione svizzera	descrizione
farina di frumento	405	480	400	farina molto fine
	550	780	550	farina fine per pane
	1050	1600	1100	farina a grana media
	1600	1700	1900	farina a grana grossa
farina di segale	815	500	720	farina molto fine
	997	960	1100	farina fine
	1150	960	1100	farina a grana media
	1740	2500	1900	farina a grana grossa

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(*) Legge del 22 aprile 1941 n° 633. Cfr anche Il diritto d'autore in internet.