La percentuale è calcolata rispetto alla sola farina.

da Il Pane - Un'arte, una tecnologia di P. Giorilli, S. Lauri

Ecco una tabella per calcolare la quantità di lievito di birra in una biga "poolish", in funzione del tempo di lievitazione.

percentuale lievito	tempo di lievitazione
2.5%	2 h
1.5%	3 h
0.5%	8 h
0.1%	12-16 h

La percentuale è calcolata rispetto alla sola farina.

da Il Pane - Un'arte, una tecnologia di P. Giorilli, S. Lauri


Io ho usato spesso il poolish sia per il pane che per la colomba o per il pan brioche.
Quando ho frequentato un corso del pane il mio M“ fornaio ci aveva detto di lasciare il poolish a lievitare tutta la notte a temperatura ambiente. Recentemente in un sito ho notato che il poolish lo lasciano tutta la notte in frigo. Qual è la ricetta migliore secondo voi?
grazie Pat

Quello che ti hanno detto al corso concorda con quanto ho riportato piu' sopra: la tabella e' tratta da un libro di panificazione professionale scritto da uno dei maggiori esperti italiani del settore. Praticamente la bibbia della panificazione.

A rigore il poolish si fa a temperatura ambiente (18-20 gradi) e con i tempi legati alle percentuali di lievito.
Se poi si usano concentrazioni e temperature diverse, oppure un altro liquido al posto dell'acqua, si sta facendo una biga o pre-fermento che per estensione viene ancora chiamato poolish

Quello che ti hanno detto al corso concorda con quanto ho riportato piu' sopra: la tabella e' tratta da un libro di panificazione professionale scritto da uno dei maggiori esperti italiani del settore. Praticamente la bibbia della panificazione.

A rigore il poolish si fa a temperatura ambiente (18-20 gradi) e con i tempi legati alle percentuali di lievito.
Se poi si usano concentrazioni e temperature diverse, oppure un altro liquido al posto dell'acqua, si sta facendo una biga o pre-fermento che per estensione viene ancora chiamato poolish

Oh come sono contenta, in quel sito mi fanno sentire scema!
grazie, 1 bacio
ciao
Pat

Ecco una tabella per calcolare la quantità di lievito di birra in una biga "poolish", in funzione del tempo di lievitazione.

percentuale lievito	tempo di lievitazione
2.5%	2 h
1.5%	3 h
0.5%	8 h
0.1%	12-16 h

La percentuale è calcolata rispetto alla sola farina.

da Il Pane - Un'arte, una tecnologia di P. Giorilli, S. Lauri

Scusa Titty, mi sta venendo un dubbio: quando si parla di percentuale rispetto alla farina, si intende solo la farina che compone il poolish (io penso sia così) o quella complessiva comprendente anche la farina del secondo impasto?