su tigulliovino.it è stata fatta la stessa domandala differenza tra Agar Agar e Colla di PesceL'agar-agar e la colla di pesce appartengono alla categoria degli addensanti come la fecola, la maizena, i roux ( per le salse, farina00+burro), la pectina ( per le marmellate). L'agar-agar e la colla di pesce, vengono utilizzate in prevalenza in pasticceria per addensare budini, bavaresi, ma anche per produrre gelatine salate per aspics, per nappare delle preparazioni come la choud froid ( panna gelatinata), per maionese gelatinate ( per decorazioni), per lucidare preparazioni come l'aragosta in bella vista e tenere collate le guarnizioni, per compattare prodotti come il cappon magro da rosticceria e le terrine.La colla di pesce in origine era effettivamente un prodotto ittico, successivamente sostituito con connettivi animali, dopo la mucca pazza viene realizzata con prodotti vegetali, mantenendo il nome di colla di pesce o gelatina, si trova in fogli semitrasparenti e in questa veste si usa prevalentemente in pasticceria, mentre la gelatina in cubetti si usa grattugiata e viene utilizzata in cucina salata. L'agar agar contiene acido alginico derivante da un particolare tipo di alghe colte nello Sri Lanka, Giappone e California. Queste vengono lavate per eliminare il sale, cotte da ottenere una soluzione, quindi chiarificate e filtrate, si presentano in stridette o in polvere, ha lo stesso uso della colla di pesce ma occorre tener presente che l'effetto gelatinizzante è 8 (...)

babette ha scritto: Mariagen ha scritto: Grazie, proverò a cercarlo là. Ma, ai fini culinari, che differenza c'è fra colla di pesce e agar agar? ciao, ai fini del risultato finale non ci sono particolari differenze.Ecco era proprio questo che intendevo. In effetti volevo capire se come addensante si può usare l'uno o l'altro indifferentemente.  La differenza è nell'origine:la colla di pesce è di origine animale (non so se è la stessa che viene utilizzata anche dai restauratori di mobili!); l'agar agar (denominato anche kanten) è un'alga bruna, quindi di origine vegetale.Si vende in fiocchi, va sciolta in acqua fredda o succo di mela per ammorbidirla, poi si fa bollire lentamente per qualche minuto si aggiungono pezzi di frutta o verdura a piacere e si fa solidificare. E' un alimento come tutte le alghe che, in misura diversa, contengono sali minerali da 10 a 20 volte più della verdure; sono un'importante fonte di iodio e calcio e hanno pochissime calorie.L'agar agar è facile trovarla in erboristeria perchè viene utilizzata contro la stipsi.Per la colla di pesce non so dirti di più  perchè sulle confezioni c'è scritto solo "gelatina alimentare" senza indicarne la provenienza, bisognerebbe informarsi su cosa prevede la legge.babette Grazie.Mariagen (...)

pat2910 ha scritto: su tigulliovino.it è stata fatta la stessa domandala differenza tra Agar Agar e Colla di PesceL'agar-agar e la colla di pesce appartengono alla categoria degli addensanti come la fecola, la maizena, i roux ( per le salse, farina00+burro), la pectina ( per le marmellate). L'agar-agar e la colla di pesce, vengono utilizzate in prevalenza in pasticceria per addensare budini, bavaresi, ma anche per produrre gelatine salate per aspics, per nappare delle preparazioni come la choud froid ( panna gelatinata), per maionese gelatinate ( per decorazioni), per lucidare preparazioni come l'aragosta in bella vista e tenere collate le guarnizioni, per compattare prodotti come il cappon magro da rosticceria e le terrine.La colla di pesce in origine era effettivamente un prodotto ittico, successivamente sostituito con connettivi animali, dopo la mucca pazza viene realizzata con prodotti vegetali, mantenendo il nome di colla di pesce o gelatina, si trova in fogli semitrasparenti e in questa veste si usa prevalentemente in pasticceria, mentre la gelatina in cubetti si usa grattugiata e viene utilizzata in cucina salata. L'agar agar contiene acido alginico derivante da un particolare tipo di alghe colte nello Sri Lanka, Giappone e California. Queste vengono lavate per eliminare il sale, cotte da ottenere una soluzione, quindi chiarificate e filtrate, si presentano in stridette o in polvere, ha lo stesso uso della colla di pesce ma occorre tener presente che l'effetto (...)

pat2910 ha scritto: su tigulliovino.it è stata fatta la stessa domandala differenza tra Agar Agar e Colla di PesceL'agar-agar e la colla di pesce appartengono alla categoria degli addensanti come la fecola, la maizena, i roux ( per le salse, farina00+burro), la pectina ( per le marmellate). L'agar-agar e la colla di pesce, vengono utilizzate in prevalenza in pasticceria per addensare budini, bavaresi, ma anche per produrre gelatine salate per aspics, per nappare delle preparazioni come la choud froid ( panna gelatinata), per maionese gelatinate ( per decorazioni), per lucidare preparazioni come l'aragosta in bella vista e tenere collate le guarnizioni, per compattare prodotti come il cappon magro da rosticceria e le terrine.La colla di pesce in origine era effettivamente un prodotto ittico, successivamente sostituito con connettivi animali, dopo la mucca pazza viene realizzata con prodotti vegetali, mantenendo il nome di colla di pesce o gelatina, si trova in fogli semitrasparenti e in questa veste si usa prevalentemente in pasticceria, mentre la gelatina in cubetti si usa grattugiata e viene utilizzata in cucina salata. L'agar agar contiene acido alginico derivante da un particolare tipo di alghe colte nello Sri Lanka, Giappone e California. Queste vengono lavate per eliminare il sale, cotte da ottenere una soluzione, quindi chiarificate e filtrate, si presentano in stridette o in polvere, ha lo stesso uso della colla di pesce ma occorre tener presente che l'effetto (...)

a me risulta che la colla di pesce sia ricavata dalla pelle e dalle ossa dei maiali; sull'etichetta c'è anche scritto che è di origine suina

la differenza rispetto all'agar è che la gelatina con la colla di pesce si scioglie in bocca, mentre l'agar ha bisogno di temperature più alte e quindi si spacca in bocca; con la colla di pesce viene una cosa più cremosa, con l'agar più croccante; l'agar è necessario per preparare pietanze calde perchè resta solido (al momento non so dirvi le temperature esatte perchè ho prestato il libro)

ciao
piero