sfaldatura...

greta · user

Tutte le volte che provo a fare arancine, supplì e simili mi si sfalda il riso: non riesco a fare palline che stiano "insieme" e finisco per aggiungere altre uova e fare frittelle di riso salate. Vorrei proprio fare la tua ricetta per mio cognato siciliano di Ribera che avrò a pranzo a Natale. Se hai un trucco o un consiglio...Grazie!

sorcina54 · user

Cara Greta, un segreto vero e proprio non c'è, usa il riso Curti per arancine o supllì, segui attentamente le istruzioni per la cottura, metti solo i tuorli nel riso, usa gli albumi, la farina e il pangrattato come dico nella ricetta. E buona fortuna! Auguri e buon Natale!

ennebi61 · user

greta ha scritto:

Tutte le volte che provo a fare arancine, supplì e simili mi si sfalda il riso: non riesco a fare palline che stiano "insieme" e finisco per aggiungere altre uova e fare frittelle di riso salate. Vorrei proprio fare la tua ricetta per mio cognato siciliano di Ribera che avrò a pranzo a Natale. Se hai un trucco o un consiglio...Grazie!

Le vere arancine palermitane mi risulta che non abbiano uova nè nell'impasto nè nell'impanatura.

Dopo aver formato le arancine si passano in una pastella fatta da farina e acqua nella proporzione 1:2 e poi nel pangrattato. La pastella lega ed evita la sfaldatura dell'arancina.

E' poi importante cuocere il riso in anticipo, la mattina per la sera o addirittura la sera prima e utilizzare tanta acqua quanto ne assorbirà il riso (il riso non va scolato). Qui la proporzione è 2,5 litri per kg di riso.

Sono dosi e trucchi che ho appreso da un rosticcere molto in quota a Palermo, che le fa così

greta · user

ennebi61 ha scritto: greta ha scritto: Dopo aver formato le arancine si passano in una pastella fatta da farina e acqua nella proporzione 1:2 e poi nel pangrattato. La pastella lega ed evita la sfaldatura dell'arancina. Il problema è che alla pastella non ci arrivo proprio: vanno a pezzi già cercando di fare la "palla", non si assemblano! Qui la proporzione è 2,5 litri per kg di riso. Forse il problema è che ho cercato di fare arancini con risotto alla milanese fatto in quantità esagerata e, ovviamente, cotto in modo diverso. Se poi vi dico che mio cognato è allergico al frumento e che devo impanare prima con farina di riso e poi (dopo l'uovo, se uso la prima versione) con la farina di mais...Almeno che i palloncini stiano "attaccati"! Ci riproverò con riso cotto solo per gli arancini: considerato che, sempre per problemi di intolleranze alimentari, non posso usare neanche il formaggio il ripieno della ricetta risolverebbe i problemi di sapore e sostanza. Grazie a tutte e due: per fortuna mio cognato, pur di fare "famiglia allargata alla siciliana", si accontenta anche di pesce al vapore con maionese... (...)

sabry70 · user

ennebi61 ha scritto:

Le vere arancine palermitane mi risulta che non abbiano uova nè nell'impasto nè nell'impanatura.

Dopo aver formato le arancine si passano in una pastella fatta da farina e acqua nella proporzione 1:2 e poi nel pangrattato. La pastella lega ed evita la sfaldatura dell'arancina.

E' poi importante cuocere il riso in anticipo, la mattina per la sera o addirittura la sera prima e utilizzare tanta acqua quanto ne assorbirà il riso (il riso non va scolato). Qui la proporzione è 2,5 litri per kg di riso.

Sono dosi e trucchi che ho appreso da un rosticcere molto in quota a Palermo, che le fa così

Quoto pienamente, le arancine le ho sempre fatte così io faccio 1 kg di riso, 2 litri di brodo e zafferano, poi manteco con burro e parmigiano e lascio riposare.

ciao