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Babà

di kucinare.it

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26/08/2004

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dolci dolci lievitati piatti tipici

 

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E' uno dei dolci tipici della pasticceria napoletana. Non è un dolce facile soprattutto perché richiede una lunga lavorazione, molto difficile da realizzare a mano. Due punti fondamentali per una buona riuscita di questo dolce sono l'utilizzo di un'impastatrice, o almeno di uno sbattitore con fruste a gancio, e l'uso di farina forte (Manitoba)
Tempo di preparazione e cottura:
1 h 30 min piu' i tempi di lievitazione e raffreddamento
Ingredienti

per un babà da 30 cm

lievitino
50 g farina manitoba
50 g acqua
20 g lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero

impasto
250 g farina manitoba
2 uova intere + 4 tuorli (uova grandi)
2 cucchiai rasi di zucchero
100 g burro morbido
1 pizzico di sale

bagna
700 g acqua
350 g zucchero
1 limone
rum

gelatina di albicocche per lucidare
Babà

Premessa importante: I tempi di lievitazione che si leggeranno nel corso della ricetta sono indicativi: il tempo effettivo dipende dalla temperatura dell'ambiente. L'importante è non avere fretta e valutare l'aumento di volume degli impasti, indipendentemente dal tempo impiegato.

Preparare il lievitino, mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola con una frusta: si otterrà un composto piuttosto molle. Mettere a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (almeno mezz'ora).

Versare quindi il lievitino, la farina, lo zucchero e le uova nella ciotola dell'impastatrice e cominciare ad impastare. Quando il tutto è omogeneo, aggiungere il burro poco alla volta e quindi il sale.

Il composto sarà inizialmente molto molle, ma la lavorazione deve essere continuata fin quando non si ottenga una massa molto elastica, che si stacca dalle pareti della ciotola. Con un'impastatrice occorre circa mezz'ora di lavorazione affinché ciò si verifichi.
L'impasto sarà pronto quando apparirà lucido e pur essendo molto morbido tenderà ad agglomerarsi in un pezzo solo. Dovrà essere così elastico che un pezzetto si possa allungare di diversi centimetri, tirandolo con le dita, senza rompersi.

A questo punto coprirlo e farlo lievitare fino al raddoppio (almeno un'ora).

Dopo la lievitazione, mettere l'impasto in una forma da babà imburrata, cercando di distribuirlo bene e di livellarlo. Per rendere più agevole questa operazione ungere le mani con un po' di burro. L'impasto deve riempire la teglia al massimo per un terzo.

Far lievitare ancora in luogo tiepido, finché la superficie non raggiunga il bordo della teglia.
Infornare in forno già caldo, a 180 gradi, e cuocere per una ventina di minuti.
Sformare subito il babà e se appare un po' umido rimetterlo in forno ancora per qualche minuto. Quindi metterlo a raffreddare su una gratella.

Intanto preparare la bagna. Far bollire per una decina di minuti l'acqua, lo zucchero e la scorza di un limone. Fare intiepidire questo sciroppo, eliminare le scorze e aggiungere rum a piacere.

Poggiare il babà su un piatto a bordi un po' rialzati e irrorarlo con lo sciroppo, recuperando il liquido che si deposita nel piatto e versandolo nuovamente sul dolce, finché ne resti completamente inzuppato.

Lucidare la superficie del babà spennellandolo con gelatina di albicocche calda.
Far raffreddare in frigorifero.