Sciogliere il lievito e 1 cucchiaino di zucchero nell'acqua tiepida. Aggiungere il restante zucchero, il latte, la vanillina e metà burro. Aggiungere 200 gr di farina, il sale e mescolare fino ad avere un composto omogeneo. Unire le uova e il tuorlo, amalgamandole al composto una per volta. Aggiungere la restante farina e impastare fino ad ottenere una pasta soffice, liscia ed elastica. Se serve unire poca farina ma il composto rimane comunque appiccicoso. Per tutte queste operazioni ho usato la Mdp. Ungere una ciotola e versarvi l'impasto aiutandosi con una spatola ben infarinata e farlo lievitare in luogo tiepido per circa 45 minuti o a temperatura ambiente per 1 ora o più. Intanto mescolare il cacao e lo zucchero, tritare grossolanamente le noci e fondere il burro rimasto. Infarinare abbondantemente un piano di lavoro, prendere l'impasto senza lavorarlo, dividerlo in due e stendere con il matterello infarinato ogni metà a rettangolo in modo che uno dei lati sia lungo quanto uno stampo da plum cake (22 o 25 cm). Ci vorrà molta pazienza e l'aiuto di farina. Spennellare con il burro fuso e spargere metà farcitura al cacao e metà noci tenendo però da parte un paio di cucchiaiate rase di entrambi.
Arrotolare i rettangoli e disporli sugli stampi da plum cake imburrati e infarinati oppure ricoperti di carta forno. Mettere a lievitare per circa 45 minuti o finchè l'impasto sarà quasi raddoppiato. Nel frattempo preparare la guarnizione: lavorare insieme zucchero di canna, farina, cannella, noce moscata, le 2 cucchiaiate di farcia avanzate e il burro fino ad ottenere un composto a briciole. Infine montare l'albume rimasto a neve e spalmarlo sui babkas:
Sbriciolare il composto per guarnire sopra ai dolci.
Infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 35/40 minuti, Far raffreddare e buon appetito!
se ben chiuso con un foglio di alluminio è ottimo fino a 2-3 giorni dopo.