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Cipolline in agrodolce

di babette

del
08/08/2005

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marmellate e conserve

 

una ricetta classica per conservare le cipolline, secondo me molto equilibrata per sapori e aromi.
Tempo di preparazione e cottura:
1 h più il tempo per pelare le cipolline e 3-4 ore per farle asciugare
Ingredienti
per ogni 3 kg. di cipolline pulite
per il liquido di governo: 1 lt. di aceto bianco-1/2 lt. di vino bianco-1 scorzetta di cannella-alcune foglie di basilico-2 foglie di alloro-10 grani di pepe nero-5chiodi di garofano-300 gr di zucchero.
Acqua e sale per scottare le cipolline
Bollire tutti gli ingredienti del liquido di governo per un minuto e tenere da parte.
Scottare le cipolline in acqua leggermente salata per 3 minuti a bollore lieve per non romperle, togliere dal fuoco e lasciare riposare per 2-3 minuti a pentola coperta.
Scolarle e farle asciugare su un canovaccio, coperte, per 3-4 ore.
Questa operazione, che è importante per mantenerle croccanti, è possibile sveltirla mettendo le cipolline in forno tiepido-eventualmente spento- per 1 ora.
Disporle nei vasi con qualche foglia di alloro e qualche grano di pepe e coprire con il liquido filtrato, sicuramente bollente se non si vuole sterilizzare, altrimenti sterilizzare per 15 minuti.
L'eventuale avanzo del liquido, così come quello che resta nei vasi dopo aver consumato le cipolline, lo conservo in frigo e lo uso, al posto dell'aceto, per condire le insalate, ottimo con le patate lesse! Questi tempi di cottura sono per cipolline dalle dimensioni di  2 cm. circa, regolarsi di conseguenza per pezzature diverse.
Per pelare agevolmente le ciplline metterle qualche minuto in acqua bollente, ma fuori dal fuoco.