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Dolce della nonna(con lievito naturale e yogourt)

di claudio67

del
05/05/2006

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lievito naturale

 

questo dolce ha un gusto delicato e morbido, e si mantiene tantissimo
Tempo di preparazione e cottura:
Ingredienti

1 impasto:

         lievito naturale pronto(almeno 3 rinfreschi)  1000 gr
         farina W 320                                            4000 gr
         acqua fresca                                             1900 gr
         zucchero                                                   1250 gr
         tuorli                                                        500 gr
         burro ammorbidito                                      1500 gr
 
2 impasto
:
    
         impasto precedente                          10150 gr 
         farina   W 320                                   1000 gr 
         zucchero                                            1250 gr
         burro ammorbidito                              1000 gr
         tuorli                                                1500 gr
         malto                                                   25 gr
         miele                                                   50 gr
         yogourt bianco magro                          1500 gr
         sale                                                      30 gr
         buccia grattugiata di limone (minimo 3)
         limone candito                                   4000
gr 

 glassa

        
        albume                    800 gr
        zucchero                  400 gr
        zucchero a velo         400 gr
       polvere di mandorle    400 gr    

per il primo impasto:

     inserire nell'impastatrice il lievito naturale con acqua e metà zucchero, fare5-6 giri poi inserire la farina e quando l'impasto e ben amalgamato mettere i tuoprli un po alla volta(controllarne l'assorbimento nell'impasto), quindi lo zucchero restante ed infine il burro sempre un po alla volta, fare un impasto morbido ed asciutto. mettere in un mastello per 12 ore a 22-24°, deve triplicare e non più(se triplica prima utilizzarlo prima). 

 per il secondo impasto:

     inserire l'impasto precedente nell'impastatrice con la farina e il malto,quindi i tuorli(sempre un po alla volta),lo zucchero , il miele e quando l'impasto e ben amalgamato il burro(un po alla volta) , lo yougourt, il sale  ed infine la buccia grattugiata di limone e i limoni canditi. spezzare del peso voluto, formare delle palle e mettere a puntare(maturare) per 60-90 min. a 32°,quindi tornire e mettere nei stampi,lievitare a 28° per 5-6 ore, comunque fino a che non aumenti 5-6 volte il volume iniziale, farcire con della glassa, e guarnire con mandorle e zucchero a granella grosso.cottura a 170° , tempo necessario secondo la pezzatura (per 750 gr circa 45min.), comunque indice di cottura è misurabile con il termometro ,deve essere 9222-95° al cuore. 


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