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Dolci veneziane

di kikki64

del
22/01/2007

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dolci dolci lievitati

 

Brioche da colazione con glassa alle mandorle. Molto utile (quasi indispensabile) la planetaria. Da una ricetta dell'Istituto Superiore Arti Culinarie Boscolo Etoile pubblicata su "A Tavola"
Tempo di preparazione e cottura:
50 min più tempo di riposo e lievitazione
Ingredienti

DSCN0589.JPG

- 300 g farina 00                           
- 100 g farina manitoba            
- 50 g latte
- 10 g lievito di birra
- 160 g di uova (circa 3 piccole)
- 60 g di zucchero semolato
- 1 cucchiaio miele
- 1 cucchiaio rum
- 2 g scorza di limone grattugiata
- 2 g vaniglia in baccello
- 160 g burro a pezzetti
- un cucchiaino scarso di sale

Glassa

- 54 g mandorle con la buccia
- 54 + 20 g zucchero semolato
- 38 g albume

Per guarnire

- zucchero in granella
- albume

Preparare gli ingredienti in anticipo perchè siano tutti a temperatura ambiente.

Riunire in una planetaria farina setacciata e zucchero. Unire il miele e tutti gli ingredienti, per ultimo il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo, elastico. Formare una palla, metterla in una ciotola e coprirla con la pellicola. Far lievitare fino al doppio del suo volume.

Rompere la lievitazione, impastare leggermente con le mani e mettere in frigo, ben coperta da pellicola, per circa 8 ore (minimo 3).

Togliere la pasta dal frigo, formare 15 palline con le mani (il peso sarà di circa 56 g l'una) e disporle ben distanziate in una teglia di alluminio rivestita di carta da forno. Coprire con pellicola e lasciare lievitare in ambiente tiepido (non oltre i 28°-30°).

Intanto preparare la glassa: riunire nel cutter le mandorle con 54 g di zucchero e tritare molto finemente. A mano, unire poi l'albume e il resto dello zucchero (20 g). Amalgamare bene il composto e mettere in frigo ben coperto con la pellicola.

Quando le palline saranno raddoppiate di volume, spennellare di albume per lucidare e distribuire sulla superficie la glassa con una spatola. Cospargere con granella di zucchero.

Cuocere in forno a 180°, per circa 15'-20' (sui tempi di cottura consiglio di sorvegliare attentamente perchè dipende molto dal forno) 


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