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Glassa di cioccolato a specchio

di frugiter

del
15/04/2012

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dolci preparazioni di base

 

impreziosiamo le nostre torte più semplici con una tirata a lucido molto golosa
Tempo di preparazione e cottura:
10 min + il tempo di raffreddamento della glassa
Ingredienti
 
dosi per coprire con doppia colata una torta da 35 cm di diametro 

350 g di acqua
300 g di panna liquida (vaccina fresca)
450 g zucchero semolato
150 g cacao amaro olandese setacciato
15 g colla di pesce (fogli) 
mescolo il cacao insieme allo zucchero, e diluisco la panna con l'acqua
sciolgo le polveri aggiungendo i liquidi poco alla volta per non fare grumi e, una volta terminato, pongo sul fuoco medio
continuando a rimescolare faccio raggiungere l'ebollizione e tengo in cottura a 103°C circa per 8-10 minuti 


 
Lascio raffreddare la glassa fino alla temperatura di 50°C
nel frattempo idrato la gelatina e poi la strizzo bene
aggiungo la gelatina alla glassa quando quest'ultima ha raggiunto i 50°C
aspetto che la glassa abbia raggiunto i 40°C per colarla sulla torta
 se fatta correttamente non c'è bisogno di spatolarla: la glassa ricoprirà la torta in maniera uniforme e liscia
La torta andrà poisizionata su una griglia coi piedini, sopra ad una leccarda o un vassoio abbastanza capiente coperti  con carta forno per poter recuperare quella che cola 
Nel caso di torte molto grandi, un utile accorgimento è quellodi cominciare a colare la glassa vicino ai bordi, torno torno e poi continuare dal centro 

 

La glassa avanzata si può conservare in un barattolo a chiusura ermetica e anche congelare all'occorrenza.
Per riutilizzarla basta scongelarla e portarla di nuovo alla temperatura di 40 gradi C
 
ecco un esempio di applicazione 

 

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