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Panettone in lievito naturale

di claudio67

del
06/05/2006

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lievito naturale

 

ricetta del grandissimo maestro Ciro Pasi l'impasto del panettone e della colomba è lo stesso
Tempo di preparazione e cottura:
Ingredienti
1 impasto: farina W 320-340                    2700 gr
                lievito naturali pronto              1100 gr 
                tuorli d'uovo                             600 gr
                zucchero                                  650 gr
                burro ammorbidito                     700 gr
                acqua (22°-24°)                                    1250 gr

2 impasto
: impasto precedente                5000 gr
                farina w 300-320                     1300gr   
                tuorli d'uovo                               600 gr 
                zucchero                                    650 gr
                burro ammorbidito                      1000 gr
                acqua (22-24°)                            600 gr
                malto                                           50 gr
                miele                                           100 gr
                sale                                              30 gr
                bacca di vaniglia grattata                 10 gr
                burro di cacao                                 80 gr
                uvetta                                        3500 gr
                                                                                                                                         
                

per il primo impasto:  mettere nell'impastatrice il lievito naturale, aggiungere acqua e zucchero e fare 3-4 giri , aggiungere la farina , metà delle uova far girare 10 min circa,quindi mettere l'altra metà delle uova e far assorbire completamente. Inserire il burro e impastare fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. mettere a lievitare a 23-24° per 10-12 ore in un mastello coperto con un panno pulito e leggermente umido. l'impasto deve triplicare.

 

per il secondo impasto:  mettere nell'impastatrice il primo impasto,la farina e il malto e il miele, quindi l'acqua, impastare bene e aggiungere metà tuorli ,dopo l'assorbimento aggiungere il sale e lo zucchero(in 2-3 volte), dopo il suo assorbimento mettere il burro (in 2-3 volte),poi il burro di cacao ed infine ad impasto finito l'uvetta.

spezzare l'impasto del peso voluto,formare delle palle e puntare(mettere a maturare) a 30° per 60-75 min., quindi tornire(chiudere le palle) e metterle nei stampi, far lievitare per 7-10 ore a 28° con poca umidità, glassare a piacere , cottura a 170-180° per pezzature da 750 gr ,per circa55-60 min.

il prodotto è cotto quando la temperatura al cuore è di 92-95°


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