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Pasta di zucchero con burro di cacao

di frugiter

del
04/10/2011

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preparazioni di base

 

Esistono molte ricette per la pasta di zucchero, tutte ugualmente valide, con caratteristiche diverse a seconda dell'uso che se ne vuole fare; questa rimane molto "setosa" e morbida ed è adatta a rivestire le torte
Tempo di preparazione e cottura:
20 min
Ingredienti
per circa mezzo chilo di pasta di zucchero, sufficiente a ricoprire una torta di 26 cm di diametro e fare anche delle decorazioni
 
500 g di zucchero a velo accuratamente setacciato (non farlo in casa polverizzando lo zucchero col Bimby, occorre quello comprato perchè è addizionato con amido)
10 g di gelatina in fogli
1 cucchiaio da tavola di burro di cacao
30 ml di acqua
30 ml di glucosio
10 ml di glicerina (si compra o nei negozi che vendono prodotti per decorazione torte o più semplicemente in farmacia, dove si chiama glicerolo: è una sostanza liquida oleosa)
 
la ricetta originale americana prevede lo shortening che è una schifezza a base di grassi vegetali idrogenati che assomiglia moltissimo nella consistenza allo strutto: qualcuno lo sostituisce con la margarina
io trovo che col burro di cacao venga meglio; inoltre questa ricetta è utilissima in estate quando la PDZ di solito  tende a "sudare" cioè a rilasciare condensa Utilizzando il burro di cacao questo fenomeno non avviene
 
metto nel pentolino che si utilizzerà per la preparazione la gelatina a bagno nell'acqua (non verrà strizzata)
una volta mollata aggiungo il burro la glicerina e il glucosio
porto sul fuoco per sciogliere il tutto
E' MOLTO IMPORTANTE che gli ingredienti si sciolgano completamente ma senza arrivare assolutamente al bollore, altrimenti si può buttare via tutto
si può usare un bagnomaria se non si è sicure oppure tenere il fuoco al minimo e rimescolare per facilitare il processo
eventulamente ogni tanto sollevare il pentolino dalla fiamma
Alcuni usano un robot mixer o una planetaria per impastare ma si può fare benissimo anche a mano come faccio io
Setaccio lo zucchero a velo in una ciotola capace, ma ne tengo un pochino indietro, perchè a seconda della marca, può non servire tutto, oppure se ne deve aggiungere un po'



verso il brodino caldo nello zucchero a velo e impasto, inizialmente con un cucchiaio e poi, appena si può toccare,  lo trasferisco sulla spianatoia e lo impasto con le mani  come se facessi la pasta per le tagliatelle, unendo se occorre altro zucchero
quando non appiccica più è pronto
si avvolge in pellicola e si fa riposare per 24 ore in dispensa (la pasta di zucchero non si tiene in frigo)
eccoil prodotto finale

 
 
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