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Ravioli del plin

di greta

del
18/08/2009

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piatti tipici primi

Variante di
Ravioli o agnolotti al plin di delilah
 

I ravioli del plin sono piccolissimi agnolottini (cm 3 x 1,5), solitamente di carne, che si producono in tutto il Piemonte ma soprattutto nelle Langhe. Il “plin” è il pizzicotto che si imprime alla pasta per sigillare i bordi del raviolo. Nel ricettario è già presente una ricetta, ma ho pensato di aggiungere la mia perché non è una di quelle classiche e per la procedura “fotografica” delle chiusure.
Tempo di preparazione e cottura:
4 ore
Ingredienti

Per il ripieno:

Un arrosto della vena (sottopaletta di vitello) 300 g
300 g di carni miste (spezzatino, trita e fettine)
1 coscia di pollo
100 g di salsiccia
400 g di spinaci
200 g di parmigiano
2 uova
cipolla-carota-sedano per il soffritto
1 bicchiere di vino rosso

 

Per la pasta:

500 g di farina
5 uova


NOTA: In base alle zone di produzione troviamo plin di arrosto, alla Raschera d’alpeggio (un formaggio tipico delle montagne cuneesi), alle verdure ed alla fonduta.

La pasta ripiena più antica, però, era fatta “recuperando” le carni avanzate (arrosti e bolliti di vitello, maiale, agnello e animali da cortile) ed usando verdure di stagione. I miei plin, quindi, avendo dovuto usare carni miste per problemi…di scongelamento, forse sono antichissimi!


 
 

Preparare il soffritto, rosolare l’arrosto, sfumare con il vino e quindi cuocere 1 ora e mezza aggiungendo brodo vegetale quanto basta. Tenere da parte il sugo per condire i ravioli.

Far cuocere in padella le altre carni e la salsiccia.

Scottare gli spinaci in acqua bollente salata, scolarli, strizzarli bene e passarli in padella.

Tritare al mixer (velocità bassa, per non ottenere l’effetto “frullato”) spinaci e carni, aggiungere quindi le uova e il parmigiano. Regolare di sale se necessario.

Preparare la pasta e stendere sfoglie piuttosto sottili: devono essere uno “scatto” in meno dello spessore che usate di solito per la pasta ripiena ed il perché lo capirete dalle immagini…

Sia in commercio che nei ristoranti si trovano 3 versioni di plin: la prima è la più “vera”, raddoppia la pasta nel “pizzico”, la seconda prevede l’impacchettamento doppio e la terza è un finto plin, cioè è solo un raviolo piccolo e rettangolare,  Ve le presento tutte e tre.

Questa è la chiusura migliore e più “autentica”. Una volta messo il ripieno si pizzica la pasta ripiegandola, si può fare anche solo con la rotella, ma si rischia che si aprano in cottura perché rimangono meno saldati.
 
 

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
Questa è quella “a pacchetto”. La striscia di pasta è alta 4 cm.
 
 
 
 
 
 
 
Ecco quella facile, ovviamente più veloce, si parte dalla sfoglia della prima foto e si tagliano semplicemente con la rotella. Se si fanno molto piccoli ( cm 3 x 1,5) sono abbastanza “carini”…
 
 
Il sugo deve adattarsi al ripieno e non coprirlo. Personalmente preferisco il sugo d'arrosto (per questo cucino separatamente la carne di vitello). Sempre "giusto" il burro e salvia, come nella prima foto.
 

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