Ravioli o agnolotti al plin

Prima di tutto si prepara il ripieno :rosolare per 15 minuti circa, a fuoco vivace, tutti e tre i tpi di carne con poco
burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuate poi la
cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando con brodo. Lasciate raffreddare e si tritano finemente le carniBollire gli spinaci ben nettati con le altre verdue senza aggiungere acqua, perche tanto ne producono loro.Aspettare che le carni e le verdure si raffreddino e poi tritarle o con la mezzaluna o con il mixer ; porre il trito in una zuppiera, aggiungere il formaggio grattuggiato, la noce moscata, il pepe e salare (se necessario). Aggiungere le uova e incorporare rimestando. Lasciare riposare e nel frattempo preparare la sfoglia.fare la fontana con la farina, mettere al centro le uova, salare e impastare . Se la pasta risulta troppo asciutta aggiungere qualche cucchiaino d'acqua  e continuare fino ad ottenere un composto omogeneo elastico. Fare riposare per una mezz'oretta e poi stendere: una cosa molto importante:una volta stesa la sfoglia, tagliatela a metà e una parte
arrotolatela e lasciatela al coperto cosi resterà morbida.
I ravioli al plin devono essere di dimensioni piccole.Sopra la  sfoglia distesa iniziate  a mettere il ripieno (aiutandovi con due cuccchiaini) a circa due cm di distanza l'uno dall'altro lasciando almeno 3 cm di distanza dal bordo. Quando avrete finito tutta la lunghezza,  ricoprite le palline di ripieno con quei 2-3 cm di sfolglia lasciati liberi e tagliate la pasta avanzata sottostante. Ora pizzichate la pasta tra un ripieno e l'altro con l'indice e il pollice, tenendo le dita perpendicolari al ripiano e , con la rotella (speronella), tagliate dove e' stato pizzicato con un bel colpo.
Lessate gli agnolotti in abbondante acqua salata: scolarli non appena vengono a galla e serviteli irrorandoli con burro fuso aromatizzato con figlioline di salvia .