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La macchina del pane. Consigli generali e piccoli trucchi
05/10/2004

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La macchina del pane (MdP) è un piccolo elettrodomestico da cucina che ultimamente sta diventando di moda anche in Italia. In questo articolo ne vediamo i vantaggi, diamo dei criteri di scelta fra i vari modelli, impariamo come funziona e come si usa... ed infine qualche trucchetto!!!


Considerazioni generali
La macchina del pane (MdP) è un piccolo elettrodomestico da cucina che ultimamente sta diventando di moda anche in Italia.
Si tratta sostanzialmente di una piccola impastatrice con funzioni di lievitazione e cottura incorporate.
In linea di principio, qualsiasi prodotto lievitato si può realizzare con la MdP, l'unico vero limite sta nella forma: tutto avrà la forma di un cubo o parallelepipedo, cioè la forma del cestello della macchina.
Non ha molto senso paragonare il pane fatto con la MdP al pane artigianale, e superato questo punto, vediamo gli aspetti positivi.

Con la MdP chiunque puo' preparare il pane in casa, anche chi non l'ha mai fatto o chi non ha il tempo per prepararlo a mano.

Il "segreto" per avere un buon risultato è avere una buona ricetta testata e seguirla alla lettera.
Almeno all'inizio à meglio attenersi esattamente alle dosi delle ricette e, solo quando si è acquisita un po' di esperienza, divertirsi a inventare le proprie.

Uno dei grossi vantaggi della MdP è la possibilità di programmare in anticipo il suo funzionamento, in modo da avere il pane caldo al momento desiderato. In pratica si possono caricare gli ingredienti al mattino e trovare il pane caldo e profumato al rientro dal lavoro, o preparare tutto la sera e risvegliarsi al profumo di una fragrante brioche!

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Come scelgo la macchina che fa per me?
Nella scelta della MdP, valutare i seguenti fattori secondo le proprie esigenze:

1) Le dimensioni. Vi sono MdP di diverse capacità, alcune arrivano a max 750 g di pane, altre ad oltre un kg.
Se la famiglia è poco numerosa, o se non si consumano grosse quantità di pane, meglio orientarsi su una macchina "piccola"

2) Numero di programmi. Ormai le MdP hanno tutte diversi programmi per fare il pane, che si differenziano fra loro per i tempi di impasto, lievitazione, cottura, per adattarsi meglio al tipo di ricetta da realizzare.
Vi sono poi macchine dotate di un programma di solo impasto e lievitazione, comodo per preparare la pizza, ad esempio, o di sola cottura. Altre hanno anche un programma senza lievitazione per fare dolci o un programma per marmellate.
Quasi tutte hanno un programma rapido, per i casi di emergenza.

3) L'avvio ritardato. Una delle funzioni più utili, che consente di programmare il pane per l'ora desiderata.

4) Batteria tampone. E' importante che, in caso di interruzione di energia elettrica, la macchina "ricordi" lo stato in cui si trovava al momento del black-out, in modo da riprendere il programma nel punto in cui si è interrotto.

5) Scelta del peso del pane. Quasi tutte le macchine permettono di variare il programma prescelto in base al peso del pane da produrre, in modo da poter realizzare pagnotte anche più piccole della capacità massima della macchina.

6) Grado di doratura della crosta. Anche questa scelta è disponibile quasi su tutte le macchine. In genere comprende tre livelli di doratura: chiara, media e scura, a seconda delle preferenze.

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Come funziona la macchina del pane?

Nel caso più generale un programma della MdP è costituito da 4 fasi di durata variabile a seconda del programma stesso e delle dimensioni della pagnotta.

1) Preriscaldamento degli ingredienti. La macchina riscalda leggermente gli ingredienti nel cestello prima di avviare la fase di impasto. Non tutte le macchine e non tutti programmi prevedono tale fase.

2) Impasto. In genere costituito da una fase di miscelazione lenta e una o più fasi di impasto vero e proprio. Molte macchine, verso la fine di questa fase emettono una segnalazione acustica che indica che è giunto il momento per aggiungere semi, uvetta, gocce di cioccolato, frutta, ecc...

3) Lievitazione. Uno o più cicli di lievitazione, intervallati da brevissime lavorazioni dell'impasto

4) Cottura. Fase finale del ciclo in cui avviene la cottura.

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Scelta, dosaggio e caricamento degli ingredienti

Gli ingredienti sono quelli che normalmente si usano nella prduzione di impasti lievitati: farina, acqua, lievito, latte, zucchero, sale, uova, ecc.

Farina. Deve essere adatta alla panificazione, ossia una farina di medio-forte, che si ottiene facilmente con una miscela di farina 00 e Manitoba.
Si possono usare anche farine di cereali diversi dal grano tenero, e in tal caso bisogna valutare se "correggere" la forza della farina con aggiunta di glutine o di una farina più forte.

Lievito. Si puo' usare sia il lievito di birra fresco che quello disidratato. E' importante attenersi alle quantità indicate nelle ricette, perché sia un eccesso che un difetto di lievito possono causare risulati negativi.

Acqua. E' un ingrediente quasi sempre presente, sotituito o integrato con latte e/o uova. Per la quantità di acqua, vale una "regola" valida anche nella panificazione tradizionale. Ossia l'acqua (o i liquidi in generale) deve essere presente in quantità pari al 60% rispetto alla farina.
Esempio: se nella ricetta vi sono 500 g di farina, allora l'acqua dovrà essere 300 g.
Per percentuali più basse, l'impasto troppo duro non permette al pane di lievitare a sufficienza. Se c'è troppa acqua, la lievitazione può essere eccessiva per impasto troppo morbido, con un successivo "sgonfiamento" nella fase di cottura.

Zuccheri. In genere anche le ricette salate richiedono una piccola quantità di zuccheri, sotto forma di zucchero, miele o malto. Questi contribuiscono a rendere più attiva la lievitazione e alla doratura della crosta.

Grassi. Generalmente tutte le ricette prevedono piccole quantità di olio o burro, che dànno morbidezza al prodotto finito.

Importante: Gli ingredienti vanno inseriti nella macchina rispettando l'ordine suggerito delle istruzioni del produttore.
In generale, comunque, si mettono i liquidi sul fondo, quindi si sparge sopra la farina, in modo da coprire il liquido. Sulla farina si pongono in angoli separati il sale e lo zucchero.
Al centro della montagnella di farina si scava un piccolo buco (senza però arrivare al liquido sottostante) e lì si mette il lievito. Se si usa lievito fresco, va sbriciolato con le mani.
E' importante, specie per le partenze ritardate, evitare il contatto diretto fra il lievito e il sale, poiché il sale tende a inattivare il lievito stesso (specie quello fresco), e fra il lievito e i liquidi perché la fermentazione comincerebbe prima dell'inizio del programma e al momento della lievitazione, molto probabilmente, il lievito non avrebbe più la "forza" necessaria.

Quasi tutte le macchine contengono anche i misurini per gli ingredienti.
In genere è presente un misurino grande, tipo bicchiere e due piccoli.
Quello grande, pari all'unità di misura anglosassone di tazza (cup) si usa per la farina e i liquidi, quelli piccoli, pari al cucchiaio (tablespoon) e cucchiaino (teaspoon) delle misure UK, per sale, zucchero e grassi.

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Consigli e piccoli trucchi.

- Al primo utilizzo si consiglia di leggere attentamente il manuale di istruzioni per conoscere bene le funzioni della propria macchina e realizzare, come test, la ricetta che in genere è indicata sul manuale stesso come "prima pagnotta".

- Per ottenere un buon risultato, specie con una ricetta mai provata prima, occorre verificare la giusta consistenza dell'impasto.
Dopo circa 10 minuti dall'inizio della lavorazione, aprire il coperchio della macchina ed osservare l'aspetto dell'impasto: deve avere una superficie piuttosto omgenea e muoversi intorno al recipente senza sgretolarsi né restare appiccicato alle pareti.
Per avere un'odea più precisa guardare le tre immagini qui di seguito.
La prima è un impasto troppo secco, la seconda un impasto troppo morbido e la terza è un impasto di giusta consistenza.

troppo secco
troppo umido
OK!

(immagini tratte da http://www.feminin.ch/)

La consistenza si può correggere, aggiungendo acqua o farina, un cucchiaio alla volta ed aspettando qualche minuto affinché sia stato incorporato, prima di aggiungerne ancora, se necessario.
Toccare con un dito la superficie dell'impasto: deve risultare leggermente "adesiva" (come il retro di un Post-It) ma non lasciare tracce sul dito stesso. Se è troppo appiccicoso è anche troppo umido.
Se ci sono porzioni di impasto attaccate alle pareti, usare una spatolina morbida di plastica per staccarle e fare in modo che vengano assorbite dal resto.

- Non aprire mai il coperchio della macchina durante le fasi di lievitazione e cottura: lo sbalzo di temperatura potrebbe far sgonfiare l'impasto.

- Per estrarre il pane dal cestello, togliere il cestello stesso dalla macchina appena finisce il programma di cottura lasciarlo raffreddare per dieci minuti. Quindi, con l'aiuto delle presine o guanti da forno, affarrare il contenitore, capovolgerlo e scuoterlo dall'alto in basso finché il pane non uscirà.

Ricette per la macchina del pane

Per adattare le ricette alla propria macchina del pane

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(*)  Legge del 22 aprile 1941 n° 633. Cfr anche Il diritto d'autore in internet.

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