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Biscotti del Lagaccio

di frugiter

del
28/04/2014

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biscotti e pasticcini lievito naturale piatti tipici

 

Una ricetta tipica di Genova dove vengono prodotti con successo anche da tre industrie artigianali e distribuiti anche nei supermercati. In altre regioni italiane sono conosciuti come biscotti della salute, anche se ci sono piccole differenze (i biscotti della salute non hanno punto grassi)
Tempo di preparazione e cottura:
1 h + 16 ore di lievitazione
Ingredienti
 per 4 "filoni" da circa 200 g l'uno
 
 
250 g lievito madre rinfrescato tre volte secondo la procedura che segue
300 g di farina "forte" del tipo per panettoni (oppure Manitoba) 
200 g zucchero
75 g burro
un pizzico di sale 
essenza di anice (facoltativa, alcune pasticcierie la usano, altre no) 
Preparazione del lievito madre
 
primo rinfresco ore 7
prendiamo:
50 g del lievito madre
100 g di farina manitoba
50 g di acqua tiepida
impastiamo  10 minuti, facciamo la palla incidiamo con una croce e mettiamo a riposare 3 ore al caldo e un'ora a temp ambiente

secondo rinfresco ore 11
100 g del primo rinfresco
100 g di manitoba 50m g di acqua tiepida
rifacciamo il procedimento precedente

terzo rinfresco ore 15
stesse dosi e procedimento del 2 rinfresco
 
Esecuzione della ricetta:
 
prendiamo 250 g del lievito madre in forza e stemperiamolo con un pochino di acqua, poi aggiungiamo la farina, lo zucchero  e impastiamo per bene, a mano o in planetaria.
Quando la pasta è bene incordata aggiungiamo  il burro morbido da schiacciarsi con le dita , impastato con il sale e con l'essenza di anice se si usa. 
Rilavoriamo ancora per bene,in modo che il burro venga tutto incorporato e la pasta diventi liscia, elastica e leggermente lucida.
Facciamo la palla, mettiamo in una terrina coperta con pellicola o l'apposito panno da lievitazione e lasciamo lievitare in luogo caldo per almeno 4 ore in maniera che raddoppi. 
 
 
 
 
 
a questo punto rovesciamo l'impasto sulla spianatoia e dividiamolo in 4 parti  da circa 200 g l'una., formando con esse 4 filoni che abbiano la lunghezza della teglia sulla quale li cuoceremo (più o meno 40 cm, ognuno misuri la sua), spolverata di farina oppure coperta con un foglio di carta da forno
Rimettiamo a lievitare per almeno 12 ore, se è di più va bene lo stesso, dipende dal lievito che avete, devono crescere bene
 
 
 
 
 
accendiamo il forno e poniamo i filoni a cuocere a 180°C per 30 minuti circa, poi li lasciamo raffreddare su una gratella
 
 
 
a questo punto facciamo dei tagli obliqui a un cm di distanza uno all'altro e mettiamo di nuovo in forno a "biscottare"
E' importante seguire questa operazione perchè tenono a bruciare facilmente 
 
 
 
 
 

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