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Lievito naturale (starter: uva passa)

di kucinare.it

del
12/10/2004

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lievito naturale preparazioni di base

 

E' detto anche lievito acido, o pasta madre, o pasta acida. Ecco un altro metodo casalingo per la produzione di lievito naturale. Il lievito prodotto con questo metodo ha la consistenza di una pastella. Ricetta con le foto passo passo.
Tempo di preparazione e cottura:
10 min più 3-5 giorni per la fermentazione
Ingredienti
10 acini di uva passa
250 ml di acqua
150 g farina (meglio se integrale)

In una ciotolina mettere l'uva passa e l'acqua e lasciarla così per 3 giorni. Lasciarla scoperta e al riparo dalle correnti d'aria.



Trascorsi tre giorni, l'acqua sarà diventata torbida e giallina con una patina in superficie.



Filtrarla, prelevarne circa 150 g e versarla in un barattolo piuttosto grande e aggiungere la farina.
Mescolare bene e coprire parzialmente con un coperchio (in modo che l'aria possa entrare), e mettere il contenitore in luogo riparato.



Entro 48 ore (o prima, a seconda della temperatura ambiente) il composto si gonfierà riempiendosi di bolle.
Questo è segno che il lievito "è nato"!



A questo punto si può cominciare ad usare.
Il lievito va conservato nel barattolo, parzialmente coperto, a temperatura ambiente e "rinfrescato" ogni due giorni. Si consiglia di conservarne una quantità pari a circa 100-150 grammi.
Per i primi 3-4 giorni si consiglia, partendo da una quantità di lievito pari a circa 150 g, di rinfrescarlo con 100 g di acqua e 100 g di farina



Ecco come si presenta il lievito dopo circa 3 ore: il volume e' raddoppiato e poi il lievito ha ricominciato a sgonfiarsi.
La scritta MAX sull'immagine indica il punto di massimo volume raggiunto dal lievito in circa 2 ore: quello e' il momento di massima attivita'.




Le operazioni di rinfresco
.

Travasare il lievito in un barattolo pulito ed aggiungere acqua e farina in pari quantità. In particolare:

Rinfresco per produrre il pane: per 500 g di farina occorrono 150 g di lievito attivo.
Quindi aggiungere al lievito 75 g di acqua e 75 g di farina e mescolare bene. In un paio d'ore il volume del lievito raddoppierà (a temperatura di circa 26 gradi). Prelevare i 150 g necessari per il pane e conservare il resto.

Rinfresco per conservare: aggiungere 20-30 g di farina e la stessa quantità di acqua. Mescolare e conservare.

Regola fondamentale
Quando si decide di intraprendere l'avventura lievito naturale, non bisogna avere fretta!!!
E' necessaria molta cura e molta pazienza.
Se il lievito non appare abbastanza "vispo" non decretarne subito la "morte", ma provare a ridargli forza mediante diversi rinfreschi successivi, finché non raddoppia di volume in 2-3 ore.

Nella foto che segue, il lievito a tre settimane di "vita", dopo un rinfresco: volume raddoppiato in due ore. Il lievito è decisamente attivo.
Il segno blu indica il livello subito dopo l'aggiunta di acqua e farina.

Lievito naturale attivo
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