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Panettone

di kucinare.it

del
02/01/2005

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dolci dolci lievitati festività e ricorrenze lievito naturale piatti tipici

 

Il piu' celebre dolce natalizio. Qui nella versione "originale" al 100% lievito naturale, senza aggiunta di lievito di birra. Indispensabili una farina "forte" ed un'impastatrice. Molto comoda anche una cella di fermentazione casalinga.

Nota del moderatore

Domande frequenti e risposte sul panettone: prima di fare una domanda su questa ricetta, si consiglia di leggere FAQ sulla ricetta del panettone
Tempo di preparazione e cottura:
3 h piu' circa 20 ore di lievitazione
Ingredienti
per un panettone da 1 kg

primo impasto
290 g farina forte (*)
70 g zucchero
160 g lievito naturale attivo
3 tuorli
95 g acqua
75 g burro morbido

secondo impasto
145 g farina medio-forte (**)
25 g zucchero
3 tuorli
45 g acqua
12 g latte in polvere
5 g sale
5 g miele
5 g malto d'orzo
75 g burro morbido
130 g uvetta
60 g scorza di cedro candita
60 g scorza d'arancia candita
1/2 bacca di vaniglia (i semini)

Il panettone a lievitazione naturale
clicca per ingrandire

(*) la farina per panettone deve avere W=360-400 e P/L=0.5-0.6
(**) farina per panificazione

primo impasto (sera)
Versare la farina, lo zucchero, il lievito e l'acqua nell'impastatrice a cominciare ad impastare.
Aggiungere i tuorli uno alla volta. quando questi sono stati completamente assorbiti, lavorare l'impasto finche' prenda nervo e si stacchi dalla ciotola. Aggiungere il burro morbido (NON fuso) in tre o quattro riprese. Continuare a lavorare finche' l'impasto risulti di nuovo molto elastico e non appiccicoso (complessivamente 40-50 min)
Lasciare lievitare in luogo tiepido per 12-15 ore: il volume deve triplicare.
Mettere a bagno l'uvetta e lasciarla per circa 12 ore.

secondo impasto (mattino seguente)
Innanzitutto scolare l'uvetta e asciugarla tamponando con carta da cucina. Tagliare le scorze di cerdro ed arancia a cubettini.
In una ciotolina sciogliere latte in polvere, zucchero, sale, vaniglia, miele e malto nell'acqua tiepida, aggiungere i tuorli e battere tutto per amalgamare.
Al primo impasto aggiungere la farina e avviare l'impastatrice. Agigungere poco alla volta il composto di uova e lavorare finche' l'impasto sia bene innervato.
Aggiungere il burro morbido in tre o quattro riprese e lavorare ancora fino ad ottenere un impasto molto elastico e liscio  (complessivamente circa 50 min)
.
Incorporare l'uvetta e i canditi impastando alla minima velocità o a mano.

Versare l'impasto su un vassoio imburrato e lasciarlo riposare una ventina di minuti al caldo.

A questo punto, con la mani ben imburrate, arrotolare l'impasto per formare una palla e posarlo nella forma di carta. Lo stampo risulterà pieno per circa un terzo o poco meno.
Si consiglia di metterlo su una teglia, altrimenti si rischia di rovinare la lievitazione spostando la forma di carta che non ha alcuna consistenza.

Far lievitare in luogo caldo (30 gradi) e umido (vedi cella di fermentazione) finche' l'impasto non raggiunge il bordo dello stampo. Lasciare quindi il panettone all'aria (ma al riparo dalle correnti) per un'oretta per far formare una pellicina in superficie.

Intanto preriscaldare il forno a 200 gradi.

Con una lama tagliare a croce la pellicina che si e' formata e sollevare i quattro lembi al centro e deporvi una noce di burro. Infornare subito. Dopo circa 6-7 minuti abbassare la temperatura di 15-20 gradi e cuocere per ancora 40 minuti circa (provare la cottura con uno stecchino).

Appena cotto togliere il panettone dal forno. Infilzarlo alla base (a circa 2 cm dal fondo) con due ferri da calza (o oggetti analoghi) paralleli e poggiarne le estremita' su due supporti rialzati in modi che il panettone si raffreddi sospeso e capovolto.
Quando e' completamente freddo chiudere il panettone in un sacchetto o in una scatola metallica a chiusura ermetica.