Fare uno sfarinato con burro, farina e sale come per la brisée. Aggiungere il topfen e lavorare il meno possibile.
Avvolgere in pellicola e far riposare in frigo almeno un'ora.
Proseguire dando tre giri come nella
pasta sfoglia, ma senza riposo in frigo tra un giro e l'altro.
Questa operazione non e' indispenssabile, ma rende la sfoglia piu' friabile.