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Baguette (con poolish)

di kucinare.it

del
09/02/2005

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E' il pane francese per eccellenza. La forma e, soprattutto, i caratteristici "tagli" non riescono sempre al primo tentativo ma richiedono un po' di pratica.
Tempo di preparazione e cottura:
2 h piu' i tempi di lievitazione
Ingredienti

poolish
100 g farina manitoba
50 g farina di segale
150 g acqua
1 g lievito di birra

impasto
350 g farina 00
150 g acqua
5 g lievito di birra
2 cucchiaini sale
Baguette
clicca per ingrandire

NOTA: le dimensioni di queste baguette, lunghe circa 40 cm, sono "calibrate" su un normale forno casalingo da 60 cm. In realta' le vere baguette sono lunghe circa 60 cm

poolish
Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina e impastare tutto fino ad avere una pastella omogenea. Far lievitare circa 15 ore a temperatura ambiente (ca. 20 gradi).

impasto
Aggiungere al poolish gli ingredeinti dell'impasto (il sale per ultimo). Impastare bene per almeno 10 minuti. Coprire e far lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore.

Senza manipolare troppo l'impasto, per evitare di sgonfiarlo eccessivamente, dividerlo in 4 parti uguali.
Formare dei filonicini corti e tozzi. Lasciarli "rilassare" per circa 15 minuti e poi allungarli fino a circa 40 cm.

La tecnica di formatura delle baguette sarà piu' chiara dando uno sguardo a questo video
 
 

Porre i filoni su una teglia coperta di carta forno o sull'apposita teglia per baguette.
Far lievitare ancora per circa 75 minuti in luogo riparato.

Intanto preriscaldare il forno a 240 gradi.

Cospargere leggermente la superficie delle baguette con poca farina di segale fatta scendere da un setaccio.
Praticare 4 tagli su ciascuna baguette con una lama molto affilata (un rasoio o un bisturi).

IMPORTANTE:
 - i tagli devono essere quasi paralleli all'asse della baguette
- devono "sovrapporsi" di 1-2 cm
- devono essere profondi (circa 1 cm)
- devono essere praticati con un movimento veloce e deciso



Infornare subito e versare un bicchiere d'acqua nella leccarda del forno (attenzione al vapore).

Cuocere per circa 25 minuti, abbassando la temparatura di una ventina di gradi negli ultimi 7-8 minuti.

Sfornare e far raffreddare su una gratella.

Baguette - la mollica
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