Preparare il poolish la sera precedente, mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola. Far lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte.
Il giorno dopo preparare l'impasto. Come già detto per la ciabatta con lievito di birra, questo impasto risulta molto impegnativo e per realizzarlo occorre una planetaria.
Impastare dunque il poolish con la farina e l'acqua, lasciando da parte circa 20-25 g di quest'ultima. Lavorare l'impasto finché risulti liscio e omogeneo e si stacchi dalle pareti dell'impastatrice (minimo 15 minuti).
Fermare la macchina per 10-15 minuti (autolisi).
Riprendere la lavorazione. Sciogliere il sale e il malto nell'acqua tenuta da parte e aggiungerla un po' alla volta all'impasto. Lavorare ancora finché l'impasto non sia omogeneo e liscio e si stacchi dalla ciotola della macchina (circa 15-20 minuti).
Far lievitare l'impasto per un'ora in ambiente caldo (vedi cella di fermentazione).
Dopo questo tempo, rovesciare l'impasto sulla spianatoria ben infarinata. Con una spatola tagliare l'impasto in due forme allungate. Coprire due canovacci di cotone con molta farina e posare su ciascuno un pezzo di pasta con il taglio rivolto verso l'alto.
Far lievitare in luogo tiepido per circa 4 ore (vedi cella di fermentazione).
Preriscaldare il forno a 240 gradi.
A lievitazione avvenuta, con l'aiuto del canovaccio, copovolgere delicatamente le forme su una teglia coperta di carta da forno.
Infornare la teglia e spruzzare acqua nel forno mediante un vaporizzatore (vanno benissimo quelli per la biancheria da stirare). Ripetere ancora due volte le vaporizzazioni, a 5 minuti l'una dall'altra.
Dopo 15-20 minuti dall'inizio della cottura, abbassare la temperatura del forno a 190-200 gradi e terminare la cottura. Il tempo complessivo dovrebbe essere di circa 40-45 minuti.
Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare su una gratella.
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