Pasta biscotto
Montare i tuorli d'uovo con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata, le chiare montate a neve con un pizzico di sale e infine il burro.
Foderare una teglia (anche la teglia del forno) con carta forno. Spennellare la carta con burro fuso.
Quindi stendere il composto con una spatola, formando uno strato uniforme.
Cuocere in forno a 180”C per 10-15 minuti.
Inumidire un canovaccio di cotone pulitissimo. Posarlo sul tavolo e capovolgere sopra la teglia appena sfornata. Sollevare la teglia, staccare la carta e arrotolare il "biscotto" insieme al canovaccio, partendo dal lato più lungo..
Lasciare raffreddare. Questo servirà a fare in modo che la pasta biscotto non si rompa quando verrà arrotolata con il ripieno.
Farcitura
Frullare i marroni con un paio di cucchiai di rum.
Preparare una
creme ganache con la panna e il cioccolato e aggiungere la purea di marroni.
Bagna
Far bollire l'acqua con lo zucchero per una decina di minuti. Aggiungere il rum. Se si vuole una bagna alcoolica aggiungere il rum allo sciroppo freddo. Se invece si desidera eliminare l'alcool (perche', ad esempio, ci sono bambini), aggiungere il rum allo sciroppo ancora sul fuoco e lasciar bollire ancora qualche minuto: in questo modo l'alcool evaporerà.
Montaggio del dolce
Srotolare delicatamente la pasta biscotto ormai fredda. Spennellarla con la bagna, spalmarla con la ganache ai marroni e riarrotolarla. Avvolgere il rotolo in un foglio di carta forno e metterlo in frigo per almeno un'ora per farlo "solidificare".
Preparare una
creme ganache con gli ingredienti della copertura e farla raffreddare (a temperatura ambiente).
Pareggiare le estremita' del tronco.
Tagliare obliquamente le due estremità e poggiarne una di fianco al pezzo centrale più lungo, con la parte obliqua verso il tronchetto centrale, e l'altra sopra (incollarla al tronco centrale con un po' di ganache di copertura).
Ricoprire abbondantemente con la ganache senza lisciarla molto, anzi rigandola con la spatola per simulare la corteccia del tronco.
Mettere in frigo finche' la copertura non sia rappresa.
Conservre la ganache che avanza.
Poco prima di servire, decorare con i funghetti meringa: incollarli usando la ganache avanzata (se e' solidificata, fonderla nuovamente scaldandola appena in microonde o a bagnomaria).